1、咸茄子 。原料：鮮茄子20千克，食鹽5千克 。制作過程：將鮮茄子去掉柄 蒂，用水洗凈后入缸，放一層茄子撒一層鹽，然后注入18波美度鹽水，與茄子齊平，上壓石塊，放在陰涼通風的地方 。每天翻缸1次，揚湯散熱，促使鹽粒溶化 。1周后改為每隔1天倒缸1次 。3周后即為成品 。
2、芥末茄子 。原料：茄子4千克、芥末0.1千克、醬油0.8千克、醋0.2千克、鹽0.32千克、白糖1千克 。制作過程：選用鮮嫩的茄子，用水洗凈，去年柄和蒂 。茄子切個口，放進容器中，加鹽腌制3小時后取出 。把醬、醋、白糖混合煮沸，然后冷卻，并加進少量清水攪勻 。將此汁液摻個倒進茄子切口中，腌制3小時 。將芥末粉撒在容器底部一層，然后一層茄子一層芥末放置上壓石塊，3天后即成 。成品味咸辣甜 。
【茄子腌制的絕密配方 為你介紹三種腌制做法】3、速腌茄子 。原料：鮮茄子4千克、精鹽0.4千克、胡蘿卜片、生姜絲各少量 。制作過程：選用新鮮的嫩茄子，洗干凈，去年柄蒂 。將茄子切成薄片，放進容器中，撒入精鹽，翻拌均勻，上壓重石 。2小時后取出，用水洗干凈，擠出水分 。再放進容器里，上面覆蓋少量胡蘿卜片和生姜絲，用石塊壓上，第2天即可食用 。
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