不想做飯就做一鍋鹵味吧！一鍋萬能鹵水汁，加什么配料，總能滿足吃貨的心 。
鹵水的誕生，解決了國(guó)內(nèi)廚師的后顧之憂，但也有消費(fèi)者認(rèn)為這種新型調(diào)味品魚目混珠，質(zhì)量安全有待考證 。
帶著疑問，廚師測(cè)試了13種鹵水汁 。
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鉛、鈉含量、三氯丙醇
1.13款鹵水汁未檢出重金屬鉛，值得信賴 。
2.三氯丙醇是一種風(fēng)險(xiǎn)致癌物，在大多數(shù)鹽水果汁中均未檢出，因此具有良好的安全性能 。 在一種名叫好人家的鹵水中檢測(cè)出少量這種成分 。 雖然含量超過歐盟建議的安全水平，但仍符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 。
3.13鹵水汁鈉含量高，特殊人群要注意攝入 。
4.李姐和大廚的鈉含量與標(biāo)稱值不符，屬于不合格產(chǎn)品，本刊不推薦 。
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花椒、八角、干辣椒等香料是鹵水配方中的常客，通常以粉末的形式加入鹵水汁中 。 道場(chǎng)從國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公布的抽檢信息中了解到，這些香料是鉛超標(biāo)的重災(zāi)區(qū) 。
以花椒(粉)為例 。 不合格產(chǎn)品涉及鉛、羅丹明B、二氧化硫、胭脂紅等項(xiàng)目 。 其中鉛超標(biāo)最為突出，占不合格比例的70.5% 。 此外，八角粉、肉桂粉等也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)鉛超標(biāo) 。
帶著這個(gè)顧慮，小道長(zhǎng)也對(duì)鹵水汁的含鉛量進(jìn)行了檢測(cè) 。 不過，測(cè)試結(jié)果令人滿意，沒有重金屬鉛(& lt<0.050mg/kg)在13種鹵水汁中檢出 。
俗話說“好廚子，一把鹽” 。 鹽是鹵水汁的“百味之母” 。 從市場(chǎng)上買來的“精鹽”通常含有99.6%以上的氯化鈉 。
從鹽中攝入鈉是人體維持體液平衡調(diào)節(jié)、神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮舒張的必需元素 。
但是，鈉攝入過多會(huì)對(duì)身體健康造成隱患 。
世界衛(wèi)生組織(世衛(wèi)組織)在《成人和兒童鈉攝入量指南》中指出，增加鈉的攝入量會(huì)加重中風(fēng)、致命性中風(fēng)和致命性冠心病的風(fēng)險(xiǎn) 。
出于這個(gè)原因，世衛(wèi)組織建議成年人每天攝入的鈉不應(yīng)超過2000毫克，也就是說，鹽不應(yīng)超過5克 。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議高血壓患者減量至3~4g 。
本次送檢的13款鹵水汁平均鈉含量為6319mg/100g，均屬于高鈉調(diào)味品，高血壓、腎病患者最好限量使用 。 鈉含量最高的是丹丹，最低的是八珍，兩者相差近6倍 。
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一袋丹丹(200g)含鈉31800mg，相當(dāng)于約60g鹽 。 按照“鹵汁加開水制成鹵水，一次鹵制食物1.5kg”的烹飪操作，如果鹵制過程以完全收汁結(jié)束，即享用150g食物(以生重計(jì))，鈉含量就會(huì)超過適宜攝入量 。
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為了防止鈉攝入過量，肖醫(yī)生建議消費(fèi)者可以查看包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表，根據(jù)個(gè)人營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行選擇 。
但值得提醒的是，一些小企業(yè)可能不會(huì)對(duì)食品中的鈉含量進(jìn)行檢測(cè)，鈉的標(biāo)示值與實(shí)際值可能存在較大偏差，可能會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者 。
比如李大姐和大廚，鈉的實(shí)測(cè)值都高于標(biāo)稱值，超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的允許誤差范圍，屬于不合格產(chǎn)品 。
1999年，中國(guó)醬油的國(guó)際聲譽(yù)遭受重大損失，事件中被指責(zé)的對(duì)象是3354三氯丙醇(3-MCPD)，它是食品污染物氯丙醇的有毒代謝產(chǎn)物 。
植物蛋白(HVP)酸水解中普遍存在氯丙醇污染 。 為了保證氨基酸的高效轉(zhuǎn)化，HVP廠家投入了大量過量或高濃度的鹽酸，導(dǎo)致生產(chǎn)過程中殘留的脂質(zhì)發(fā)生高溫氯化反應(yīng)，生成氯丙醇 。
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