蛋白加糖粉能打發(fā)嗎為什么蛋白霜糖粉要分三次加入 _生活百科

小蛋白傳遞的原理、方法和階段探討
相信很多人第一次遞蛋清的時(shí)候都會(huì)有這樣的疑惑。光滑的蛋清液怎么會(huì)變成白色泡沫？那時(shí)候還會(huì)覺得特別神奇嗎？慢慢的，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的分布對(duì)于一些烘焙來說是非常重要的。那么，蛋白為什么會(huì)被送進(jìn)白色泡沫，如何快速打蛋白以及蛋白送進(jìn)的各個(gè)階段，都將是我們今天要討論的問題。
一.原則
蛋白質(zhì)中的蛋白質(zhì)主要有兩種，一種是球蛋白，其作用是降低蛋白質(zhì)的表面張力，增加蛋白質(zhì)的粘度。隨著機(jī)械作用，空氣被攪拌到蛋白質(zhì)中產(chǎn)生泡沫，從而增加表面積；一種是粘蛋白，作用是使泡沫表面變性，固化形成薄膜，使注入的空氣不會(huì)漏出。所以，如果買回來的雞蛋不新鮮，蛋白質(zhì)更稀，粘度更低，自然不容易起泡成型。所以，有時(shí)候，我們把蛋清遞過來，也打不過。不是方法不對(duì)，也不是打蛋器不好。大概是雞蛋的問題。
攪打后，蛋清的顏色由透明變?yōu)榘咨?而泡沫的體積和硬度增加。但是攪打到一定程度，泡沫膜的彈性開始降低，蛋清變脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感很韌。打好的蛋清呈棉球狀，干燥后不易與其他材料混合。
白色泡沫蛋白的連續(xù)攪打一旦停止，在極短的時(shí)間后，如果重復(fù)攪打，蛋白的變性(性質(zhì)和狀態(tài)的改變)就不會(huì)繼續(xù)，但連續(xù)攪打會(huì)使泡沫膜破裂，使蛋白消泡。所以攪打好的蛋白要馬上用，不允許留著消泡蛋白，等一段時(shí)間后發(fā)泡。
如果器皿上有油或水，或者蛋黃中含有蛋黃(蛋黃中有油脂)，攪打時(shí)蛋液根本無法附著在器皿上，而是隨著攪拌頭不斷旋轉(zhuǎn) 。就像用手在水中快速畫一個(gè)圈，水就會(huì)隨著鞭打產(chǎn)生的圈旋轉(zhuǎn) 。再怎么攪打，空氣都能進(jìn)入，變性就開始起作用了。油水含量越多，這種情況就越明顯。
攪打蛋白時(shí)加入砂糖可以幫助蛋白打勻。蛋白質(zhì)的表面張力越小越容易被去除，而氣泡越大越容易被破壞。砂糖的加入可以和蛋白質(zhì)中的水分一起融化成糖溶液，使蛋白質(zhì)的表面越來越大，氣泡越來越小，越來越穩(wěn)定。加砂糖的時(shí)候會(huì)影響淡奶油的品質(zhì)，先加糖再攪打的攪打狀態(tài)會(huì)和先攪打再攪打不同。如果配方中糖分減少，應(yīng)盡早加入攪打，防止氣泡消泡。
第二，方法
1.裝蛋白質(zhì)的容器要無水無油，分離出來的蛋白質(zhì)不能有蛋黃。否則不能駁回。通常在一個(gè)蛋清中加入10-15g糖粉(或細(xì)砂糖)，分兩三次加入。