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千頁豆腐是用什么做的原料 傳統(tǒng)豆腐制作方法

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千頁豆腐是用什么做的原料 傳統(tǒng)豆腐制作方法

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傳統(tǒng)豆腐制作方法1、 原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白質(zhì) ， 應(yīng)當(dāng)選用蛋白質(zhì)含量高的品種 。 同時(shí)為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量 ， 應(yīng)清除混在大豆原料中的諸如泥土、石塊、草屑及金屬碎屑等雜物 ， 選擇那些無霉點(diǎn)、色澤光亮、籽粒飽滿的大豆為佳 。 要選擇優(yōu)質(zhì)無污染 ， 未經(jīng)熱處理的大豆 ， 以色澤光亮 ， 籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳 ， 剛剛收獲的大豆不宜使用 ， 應(yīng)存放 3 個(gè)月后再使用 。
2、水量：浸泡體積一般為大豆體積的 2-5 倍 ， 浸泡水最好不要一次加足 。 第一次加水以浸過料面 15CM 左右為宜 。 待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可 。 即浸泡好的大豆達(dá)到以下要求：大豆吸水量約為120% ， 大豆增重為 5-8 倍 。 大豆表面光滑 ， 無皺皮 ， 豆皮輕易不脫落 ， 手觸摸有松動(dòng)感 ， 豆瓣內(nèi)表面略有塌陷 ， 手指掐之易斷 ， 斷面無硬心 。
3、原理：在浸泡大豆的過程中 ， 除了可以去除一些豆腥味 ， 殺菌的作用以外 ， 主要是讓大豆吸水 ， 膨脹 ， 使其破裂 。 因?yàn)榇蠖沟牡鞍踪|(zhì)在細(xì)胞中呈膠體狀態(tài) ， 每一個(gè)細(xì)胞組織外是一層纖維素和半纖維素組成的細(xì)胞膜 。 通過浸泡 ， 可以使細(xì)胞膜吸水后膨脹 ， 質(zhì)地變脆變軟 ， 使一小部分蛋白質(zhì)從內(nèi)部出來 。 （只要浸泡的時(shí)間不要過長(zhǎng) ， 蛋白質(zhì)就不會(huì)流出膜外 ， 所以不用擔(dān)心水中會(huì)有蛋白質(zhì)的成分 。 ）浸泡的過程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白質(zhì) 。
4、另外 ， 在浸泡液中加入一定量的堿液 ， 可以增加蛋白質(zhì)的溶解性 ， 且該反應(yīng)中等電點(diǎn)的PH為3 ， 加入堿液后 ， 可使其遠(yuǎn)離等電點(diǎn) ， 同時(shí)又抑制了脂肪氧化酶的反應(yīng) ， 從而達(dá)到提高產(chǎn)量的效果 。
5、步驟：黃豆浸好后 ， 撈出 ， 按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿 ， 用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好 ， 捏緊袋口 ， 用力將豆?jié){擠壓出來 。 豆?jié){榨完后 ， 可能開袋口 ， 再加水3公斤 ， 拌勻 ， 繼續(xù)榨一次漿 。 一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右 。 榨漿時(shí) ， 不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi) 。
6、注：關(guān)鍵掌握好豆?jié){的粗細(xì)度 ， 過粗影響過漿率 ， 過細(xì)大量纖維隨著蛋白質(zhì)一起進(jìn)入豆渣中 ， 一方面會(huì)造成篩網(wǎng)堵塞 ， 影響濾漿 ， 另外 ， 會(huì)使豆質(zhì)品質(zhì)地粗糙 ， 色津灰暗 。 磨漿時(shí)還要注意調(diào)整好砂輪間隙 ， 進(jìn)行磨料 ， 磨料的同時(shí)需添加適量的水 。 由于蛋白質(zhì)含在大豆細(xì)胞5-10微米的細(xì)小顆粒中 ， 為使大豆更好地抽取出來 ， 豆糊的細(xì)度以細(xì)為好 。
7、 步驟：濾漿的工藝有兩種 ， 即生漿法和熟漿法 。 我國(guó)北方多采用熟漿過濾法 ， 即先把研磨的豆糊加熱煮沸 ， 過濾除渣 。 南方包括淮南多采用生漿過濾法 ， 即先把研磨的豆糊除去豆渣 ， 再把豆?jié){煮沸 。
8、傳統(tǒng)的方法是手搖包 。 淮南地區(qū)多用細(xì)白布口袋 ， 將磨好的豆糊裝進(jìn)口袋并扎好口放在缸口上的木板架上 ， 用力擠壓漿糊 ， 直到布袋內(nèi)無豆?jié){流出為止 。 工廠化的生產(chǎn)線都采用機(jī)械濾漿的方法 。
9、步驟：把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸 ， 不必蓋鍋蓋 ， 邊煮邊撇去面上的泡沫 。 火要大 ， 但不能太猛 ， 防止豆?jié){沸后溢出 。 豆?jié){煮到溫度達(dá)100℃時(shí)即可 ， 注意加熱要均勻 。 溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng) ， 都會(huì)影響豆?jié){質(zhì)量及后面的程序 。
10、原理：煮漿是大豆蛋白質(zhì)凝固（即點(diǎn)鹵）準(zhǔn)備的階段 。 煮漿的目的是要使大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性 ， 就是生豆?jié){通過加熱 ， 加速蛋白分子的劇烈運(yùn)動(dòng) ， 由于分子間相互撞擊 ， 拆斷維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的氫鍵 ， 因而改變了原有生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu) 。

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