5、③每次鹵制完產品 ， 要注意清理鹵水中的殘渣和油脂 ， 這里我們要知道一個技巧 ， 鹵制完產品后 ， 鹵水表面會有鹵油、油脂和殘渣 ， 而且油脂鹵油等的分布會分為三層 ， 最接近鹵汁的一層油是可以保護鹵水的 ， 所以我們在清理殘渣的時候 ， 把表面上的一層鹵油保護好 ， 把其他的油脂及殘渣部分清理掉即可 。
6、④鹵水在使用多次后 ， 如果出現粘稠的情況 ， 其實并不是壞掉了 ， 可能是鹵水在使用過程中慢慢蒸發 ， 這個時候我們可以加入一些新熬制的高湯進去 ， 另外的話可能是在使用過程中積累的油脂太多 ， 這個時候就需要清理鹵水了 ， 具體做法是鹵水燒開前 ， 撇去鹵水表面浮油 ， 撇出血沫 ， 再將鹵水燒開 ， 可放入一些豬血與清水混合物或者是其他動物血 ， 慢慢倒進鹵水中煮幾分鐘 ， 豬血中富含蛋白質 ， 它可以幫助吸附和凝固 ， 所以可以幫助有效清除鹵水中雜質 。 但是這頻繁使用 ， 它不僅能清除雜質 ， 可能多次會影響鹵水的味道哦 。
7、說完鹵水 ， 我們在來看看制作鹵水的核心香料 ， 這也是制作鹵菜最核心所在了 ， 制作鹵水 ， 香料是比不可少的 ， 而且除了八角等香料之外 ， 還需要用到蔥姜蒜等新鮮香料的香味來烘托 ， 所以在香料上面我們也要多學習一些能讓香料發揮最大效果的技巧
8、①我們在制作香料包之前 ， 我們除了要細心的篩選香料之外 ， 我們還需要把香料用清水浸泡 ， 這個浸泡是有很大的作用 ， 它既能減輕一些食材自帶的藥味 ， 而且還能去除香料中的雜質 ， 另外在制作香料包的時候 ， 我們可以把一些體積比較大或者是單個的香料 ， 拍開或者是拍成小段 ， 再入包裝 ， 這樣可以讓香料在使用的過程中 ， 發揮更大的效果 。
【自制鹵菜的做法及配方竅門 鹵菜香料配方】9、②針對鮮香料 ， 根本不同的人會有不同的用法 ， 有些朋友是直接把新鮮的香料放進鹵水中煮 ， 有的呢則是炸干之后再用 。 在這里我們簡單的說一下 ， 制作鹵水 ， 鮮香料最好是先炸干之后 ， 把油和香料都放入鹵水中 ， 最好把炸好的鮮香料像香料一樣 ， 用紗布包起來放入鹵水中煮 ， 這樣呢既防治鮮香料中的水分影響鹵水質量 ， 也能讓鹵水更加的醇香 。
10、③香料包和鮮香料包是需要定時更換的 ， 這個可根據使用鹵水的次數 ， 如果頻繁使用 ， 可以一天一更換 ， 制法和開始制作鹵水的時候一樣 ， 如果使用次數不平凡的話 ， 每次錄完之后可以把香料包撈出來 ， 存放好再第二次使用后直接拿出來使用即可
11、①在制作鹵味時 ， 調味料是很講究的 ， 并不是所有好用的調料都可以放 ， 其實有很多調料是不能放的 ， 比如醬油 ， 放醬油的話鹵出來的產品可能會發黑 ， 另外味精也建議不放 ， 味精的話久煮會有苦澀味 ， 所以建議不要放為好 。
12、②鹵味制作講究的是色香味俱全 ， 我們知道香是鹵水中的醇香味 ， 這種醇香味會隨著時間會越來越香 ， 但味道的話卻不是 ， 鹵水在使用過幾次之后 ， 我們要注意調味 ， 比如鹵水的咸淡 ， 在使用多次之后 ， 要注意放鹽 ， 保持鹵水的味道 。
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