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做酸奶用什么奶好？什么樣的奶能做酸奶，很多人都不知道

小知識(shí)

酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 風(fēng)味十足 。 炎熱的夏天 ， 喝一杯酸奶讓人神清氣爽 。 一些“美食家”熱衷于自制酸奶 ， 覺(jué)得不加“添加劑”更健康安全 。 不過(guò) ， 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)研究院的專家提醒人們 ， 從牛奶發(fā)酵到酸奶的過(guò)程 ， 其實(shí)是一個(gè)循序漸進(jìn)的“小心翼翼”的過(guò)程 。
第一步：精選全脂牛奶口感更好 。
酸奶用什么牛奶最好？
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青工委委員、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授趙亮表示 ， 自制酸奶的原料奶可以是滅菌奶 ， 也可以是巴氏奶 。 用滅菌牛奶做酸奶 ， 成功率比較高 。
喝酸奶 ， 口感和風(fēng)味是一個(gè)很重要的指標(biāo) 。 趙亮建議使用全脂牛奶 ， 保證自制酸奶的營(yíng)養(yǎng)、口感和風(fēng)味 。
根據(jù)脂肪含量的不同 ， 牛奶可分為全脂牛奶、部分脫脂牛奶和脫脂牛奶 。 全脂牛奶的脂肪含量大于等于3.1%左右 ， 部分脫脂牛奶的脂肪含量大致在0.5%-1.5% ， 脫脂牛奶的脂肪含量一般小于0.5% 。
趙亮表示 ， 人們對(duì)乳制品的偏好受到其口感、風(fēng)味、質(zhì)地特性等感官因素的影響 ， 而這些因素往往與乳制品中的脂肪含量密切相關(guān) 。 全脂牛奶因其脂肪含量高、牛奶風(fēng)味獨(dú)特而受到消費(fèi)者的青睞 。 但是 ， 對(duì)于肥胖、高血脂等患者 。 建議選擇部分脫脂或低脂肪含量的脫脂乳來(lái)制作酸奶 ， 雖然這些原料制作的酸奶風(fēng)味會(huì)差一點(diǎn) 。
一些滅菌乳的原料是復(fù)原乳 ， 很多挑剔的“達(dá)人”一般都不愿意把它們作為酸奶原奶的首選 ， 更多的是擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)流失 。
所謂復(fù)原乳 ， 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是先將牛奶濃縮干燥成奶粉 ， 再加水還原成液態(tài)奶 。
與巴氏奶相比 ， 復(fù)原乳加熱次數(shù)更多 ， 時(shí)間更長(zhǎng) ， 一些熱敏性維生素如VB1和VB6會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)成分 。 但以復(fù)原乳為原料的滅菌乳也可以順利制作酸奶 。
第二步：神奇的發(fā)酵劑是乳酸菌 。
發(fā)酵是最關(guān)鍵的一步 ， 需要“友好”的微生物可靠而持久的努力 ， 從“口感清爽、乳香輕”的牛奶 ， 到“濃郁醇厚、酸甜可口”的酸奶 。
趙亮說(shuō) ， 自制酸奶用的發(fā)酵劑可以是市面上賣的酸奶發(fā)酵劑粉 ， 也可以是超市里的酸奶 。
如果用發(fā)酵粉制作酸奶 ， 一般建議使用合格的凍干乳酸菌 。 這種看起來(lái)有點(diǎn)像綿軟白糖的小顆粒 ， 富含乳酸益生菌 ， 能將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸 ， 因此得名 。
神奇的乳酸菌菌株很厲害 ， 只要一點(diǎn)點(diǎn)就能讓牛奶變得艷麗 。 然而 ， 不同制造商生產(chǎn)的發(fā)酵劑的活性存在一些差異 。 建議你按照發(fā)酵劑提供的說(shuō)明添加足夠的發(fā)酵乳 。
但是“堅(jiān)韌”的發(fā)酵劑粉中的乳酸菌怕熱怕冷 。 他們一般喜歡在零下18的冰箱冷凍室里“舒舒服服地睡一覺(jué)” ， 而高溫會(huì)使菌種死亡或活力下降 。 所以建議消費(fèi)者小包裝存放 ， 開(kāi)封后盡快使用 。 否則 ， 乳酸菌很容易失去活性或污染其他雜菌 ， 導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗 。
如果使用市售酸奶作為發(fā)酵劑 ， 趙亮建議消費(fèi)者選擇新制造的低溫酸奶 。 隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng) ， 酸奶中不同乳酸菌的比例發(fā)生變化 ， 活力下降 ， 會(huì)影響生產(chǎn)效果 。
一般來(lái)說(shuō) ， 市面上的酸奶加110比較合適 。 比如500克牛奶加50克酸奶(半杯小酸奶) 。 這個(gè)劑量的乳酸菌具有絕對(duì)的數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì) ， 可以抑制其他雜菌的生長(zhǎng) ， 降低發(fā)酵過(guò)程中雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn) 。

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