▼全熟肉會變得“干巴”
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記得有一個知乎答主說過他在美國餐廳要了一份全熟的牛排，點菜的大姐說了一句“噢，廚子要哭咯~”，其實人家想表達的意思是“全熟牛排很難做好吃，廚子會頭疼” 。
為什么我買的牛排會有兩種顏色的差別：一些脂肪看起來偏黃，一些看起來偏白？
黃白，會不會是變質？并不 。 其實脂肪本身的顏色就是偏黃色的，黃色的脂肪一般代表我們買到了草飼牛 。 一般牛都是草料喂養的，這時候它的脂肪會呈現比較自然的淡黃色——
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▼白花花的脂肪真的看著就很有食欲~
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▼剛寫完就有人問我這個問題……
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牛排燒焦了會出現的顏色（誤） 。
其實是說牛肉表面出現黑色，有時候我們將牛排從冰柜取出的時候會發現它的表面顏色暗沉，而不是我們在商品宣傳圖上看到的那種BlingBling的鮮紅色 。
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這是由于肌紅蛋白缺氧造成的，一般我們把肉化凍后從真空袋取出，他的顏色會慢慢變紅 。
并不是變質哦！
值友在群里問過我：為什么他買的牛肉泛綠光？
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其實不止綠光，偶爾還會有金色和粉色的光，只是以綠色最為常見 。 光線充足的時候，肉的切面出現這類金屬光澤是光學的虹彩現象，肉類無論生熟，當纖維被刀切斷，纖維表面就形成了類似光柵的結構，在光的照射下會發生衍射效應，出現虹彩現象 。
所以，同樣不是變質！注意了！
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草飼牛肉的含水量比較大，容易摻雜腥味和酸味，因而他的風味也不是大部分人能接受得了的 。 反之，谷飼天數越高，他的脂肪越肥厚，水分也就越少，這種腥味和酸味自然而然也就被脂肪特有的奶香味蓋過去了 。 這種香味是讓人愉悅的，自然谷飼肉也就更受歡迎 。
PS：其實羊膻味也跟肌肉纖維里面的水分有關 。 ▼羊：你叫我？
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因為水分對肉的影響大，所以我們在料理之前通常就會有一個“擦干水分”的步驟 。 擦得越干，焦化層就越容易出現，接下來再談談焦化層 。
那如何煎出一個漂亮的焦化層呢？
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除了盡可能地擦干水分，就是油！記住，大部分牛排煎制的時候，鍋里是要有點油的（肉表面最好也潤潤） 。 油脂除了可以讓美拉德反應更加劇烈，還可以幫我們調節溫度，讓受熱更均勻，讓肉在煎制的過程中更好地鎖住肉汁，保留風味 。
PS：草飼牛肉上色會比谷飼牛肉上色快，要注意把握時間哦~
詳細的煎肉教程，可以看看我上次寫的這篇煎肉教程，相信大家會用得上的 。
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【一般西餐廳用什么牛排？西餐廳牛排哪種最好，點擊率很高的文章】
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