什么是鮮湯視頻？六鮮湯是哪六種藥，一定要看到最后 _生活百科

最近很多朋友問我更多關(guān)于鮮湯做法的問題，包括怎么搭配，怎么做最好吃等等。這說明時代變了，我們原來最愛的涼皮退居二線了，一些需要用鮮湯的熱加工品走上了前臺。
無論是面館的各種風格的面條，還有酸辣粉等各具特色的小吃，包括一些暢銷的鹵菜等等。鮮湯無疑在其中起著舉足輕重的作用，也一直有“唱戲，大廚煲湯”之類的說法。

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最近為了給朋友們提供更多這方面的參考，我也找了一些很專業(yè)的資料來學(xué)習(xí) ，還是很有心得的。
比如之前，我們只知道在那些食譜中，用了豬骨、雞架、鴨架、火腿等很多食材做鮮湯，但往往處于“知其然，不知其所以然”的狀態(tài) 。也就是說我們只知道這樣做，不知道為什么要這樣混？
最近在一些很專業(yè)的資料里找到了答案。之所以這樣搭配，是因為“鮮”的味道，這個味道有一個明顯的特點，就是“混合增效” 。
美味的物質(zhì)有很多種，比如從谷物中提取的谷氨酸鈉，從肉類中提取的肌苷酸鈉，從新鮮蔬菜中提取的鳥苷鈉等等。

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“酸甜苦辣咸”五味我們都知道，鮮味俗稱“第六味” ，是提升綜合口感的至關(guān)重要的因素。這些味道都是相互作用的，比如加、消、乘。
在產(chǎn)生鮮味的過程中，乘法作用最為明顯，即幾種鮮味物質(zhì)混合在一起，產(chǎn)生的效果遠遠大于單一相加的結(jié)果，往往以乘法計算。這就是我們做鮮湯時，幾種食材混合的原理。
如果開發(fā)這個話題，有很多話要說。今天我們先來了解一下這個原理，然后說兩個比較實用的鮮湯方法。這是我在學(xué)專業(yè)材料的時候撿到的兩個古法。
換個角度說，在我們用科學(xué)方法提取味精等物質(zhì)之前，古代廚師用原始但非常有效的方法熬制鮮湯。

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1.蝦粉
簡單來說，傳統(tǒng)做法中，一些蝦仁、蝦皮等。都是曬干脫水，然后粉碎成蝦粉，可以起到很好的鮮湯提神的作用。
這方面我練過，對效果深有體會。而且方法簡單，成本也不高，就是我去市場買好的蝦皮，和1/3的海鮮蝦干混在一起，在打粉機里打成粉。湯煮好后，關(guān)火前10分鐘在湯桶里放一點，可以增加風味層次。
2.鯽魚粉
這很少見，至少不知名，但其實是傳統(tǒng)的增鮮方法。是古代廚師常用的風味劑，其原理與蝦粉相似，即水產(chǎn)品的風味與肉類的風味相搭配，達到“混乘”的效果。如果用得好，就是人們口中的秘方。這句話怎么說都不為過！
鯽魚粉的做法：將1kg的鮮鯽魚洗凈，去內(nèi)臟，瀝干，然后將加工好的鯽魚放入鍋中，用武火將水烤干，然后碾碎。此時加入30g大豆油，繼續(xù)用微火翻炒至鍋內(nèi)鯽魚粉粘稠。握不住一起的時候，加入30g大豆油，繼續(xù)翻炒，直到鯽魚粉呈金黃色。