豬肝為什么發(fā)白了？豬肝煮熟發(fā)白什么原因，今天才知道這些( 二 ) _生活百科

分流失，造成口感發(fā)柴發(fā)硬，和厚薄真的沒(méi)有任何關(guān)系。所以后期的如何給豬肝上漿和如何正確快速的烹飪方法，也是尤其重要的。
將切好的豬肝放入大一點(diǎn)的干凈盤(pán)中。首先，加入沒(méi)過(guò)豬肝的清水。然后，加入兩勺食用鹽，用手抓捏2分鐘。這個(gè)主要是使用了滲透壓原理，將豬肝中的血水和毒素自動(dòng)從轉(zhuǎn)移到鈉離子含量較高的鹽水中。

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我們倒掉鹽水，重新?lián)Q上清水。然后加入一湯勺小蘇打和一湯勺生粉，繼續(xù)搓洗2分鐘。

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加入一湯勺生粉，是因?yàn)樯塾兄貏e好的吸附和去污能力，能夠吸附水中的臟東西。加入一湯勺小蘇打，第一個(gè)好處是可以讓豬肝內(nèi)部的纖維斷裂，從而間隙變大，這樣會(huì)更利于血水的滲出。小蘇打的加入，還有第二個(gè)好處。經(jīng)過(guò)小蘇打浸泡過(guò)的豬肝，在我們爆炒的時(shí)候，即使火候沒(méi)有控制好，也不會(huì)炒出來(lái)又老又硬。小蘇打的加入，還有第三個(gè)好處，也是一個(gè)最重要的作用。
首先，我們?cè)賮?lái)看一篇論文。根據(jù)論文顯示，豬肝中所含的黃曲霉素，在中性環(huán)境下表現(xiàn)穩(wěn)定在酸性環(huán)境中會(huì)輕微的分解，而在強(qiáng)堿環(huán)境中則會(huì)迅速的分解。這也就是為什么清理豬肝的時(shí)候，必須加小蘇打的原因。

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【豬肝為什么發(fā)白了？豬肝煮熟發(fā)白什么原因，今天才知道這些】最后我們?cè)贀Q一次清水，再加入2湯勺的白醋進(jìn)行搓洗，如果家里有9度的米醋，加一湯勺就可以了。加醋清洗，并不是故弄玄虛。原因如下：第一，醋能夠有效地中和掉堿性的膽汁，避免豬肝出現(xiàn)苦味。第二，醋能夠有效地中和的小蘇打，避免因小蘇打引起的堿味。

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清洗完成后，我們?cè)侔沿i肝簡(jiǎn)單地漂洗干凈，然后充分瀝干水分。這一次，即便有少許醋殘留也沒(méi)有問(wèn)題，爆炒的時(shí)候就會(huì)揮發(fā)掉，還能起到去腥的作用。整個(gè)過(guò)程大約需要10分鐘，如果還有人嫌麻煩，我只能說(shuō)這已經(jīng)是最快的處理方法了，為了吃的干凈衛(wèi)生，這些程序肯定是必須的。

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下面開(kāi)始腌制豬肝，腌制豬肝并不復(fù)雜。豬肝中加入2克鹽，再加入3克胡椒粉，加入一勺蔥姜料酒，加入2大勺生粉，把豬肝抓拌均勻上漿，然后，靜置十分鐘備用。這里補(bǔ)充說(shuō)明一下，豬肝不會(huì)吸收水分，甚至?xí)鏊?，所以之前一定要充分瀝干。給豬肝上漿后，相當(dāng)于給豬肝穿了一層淀粉做的外衣，淀粉遇熱糊化后，會(huì)形成保護(hù)層，防止豬肝內(nèi)部水分的流失，從而口感變老。

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在等待腌制的過(guò)程，我們準(zhǔn)備碗芡，碗芡能大大減少加調(diào)味品的時(shí)間，從而縮短豬肝烹飪時(shí)間，也能有效防止豬肝變老。
準(zhǔn)備一個(gè)干凈的碗，碗中加入1勺生抽， 1勺蠔油， 1勺料酒， 2勺清水，小半勺生粉，攪拌均勻化開(kāi)備用。這里就無(wú)需加鹽了，因?yàn)樨i肝腌制放了鹽，而且生抽蠔油都含有鹽。