皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品 。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質 。那么皮蛋和雞蛋哪個有營養？皮蛋和雞蛋哪個有營養皮蛋的營養價值高于雞蛋 。
這是由于堿、酶及微生物的作用下，蛋內一部分蛋白質分解成簡單蛋白質及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有試驗表明，沒100克可食皮蛋中，氨基酸總量高達32毫克為鮮蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其他氨基酸均比鮮蛋高 。而簡單蛋白質及氨基酸均易于被人體消化吸收，從而提高了皮蛋的消化吸收率 。同時蛋白質的分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鮮味物質，因此，皮蛋的風味優良，可增進人的食欲 。此外，硫與蛋內鐵及其他金屬元素和色素物質作用，形成皮蛋特有的絢麗色彩，這對刺激人食欲具有很大作用 。
皮蛋生吃好嗎生吃皮蛋的時候最好配著醋一起吃，因為皮蛋腌制的原料里面有石灰之類的堿性物質，若不加醋的話，口感不好而且比較燥 。而醋酸則能中和部分堿，皮蛋的口感會好一些 。
注意：皮蛋具有很大的堿性，但食物的酸堿性不是根據這種食物本身的酸堿性確定的 。而是根據食物新陳代謝后生成的物質確定的 。蛋白質在人體體內代謝后生成氨基酸，呈現酸性 。
皮蛋怎么做 好吃食材：豆腐、皮蛋、蔥 。
【皮蛋和雞蛋哪個有營養 皮蛋生吃好嗎】 做法：
1、把買回來的豆腐用到切成塊狀，把積水倒干 。把皮蛋洗干凈剝殼，然后把皮蛋也用刀切成塊狀的 。
2、接下來是準備漿料的時候了 。把鹽、雞精、生抽和麻油一起放在同一碗里攪拌均勻做備用 。
3、然后把鍋燒熱，放點油，爆香蔥花 。
4、爆香蔥花后，把皮蛋和豆腐一起放進鍋里面去 。
5、等皮蛋和豆腐都煮熟后，再把剛才準備好的漿料倒入到豆腐皮蛋中即可出鍋 。
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