1、原料選擇：應選新鮮成熟、果形大（小棗優良品種也可）、皮較薄、肉質肥厚致密，含糖量高、核小的果實 。挑出風落棗、病蟲棗和破棗 。
2、分級：剔除枯枝落葉，按品種、大小、成熟度進行分級，并干燥程度一致 。
3、熱燙：將棗果裝入竹籃或鐵絲籃，將籃浸漬在沸水中，燙漂5分鐘左右，至果皮稍軟即可 。熱燙后立即在冷水中冷卻 。
4、干燥：分自然干燥與人工干燥兩種 。
（1）自然干燥：一般需要25天 。早晨日出后攤開，日落時收集成堆，用草席覆蓋 。中午前后翻動幾次 。若遇陰雨天，可在倉庫內攤晾 。
（2）人工干燥：每平方米烘盤面積上的裝棗量，因棗的品種不同而異，一般為12～15公斤 。裝棗厚度以不超過兩層棗為度 。小果品種如雞心小棗、金絲小棗等可適當裝厚些 。當烘盤送至烤房內后，關閉通風設備及門窗，拉開煙囪底部閘板，使易于升火及迅速提高烤房內的溫度，在6～8小時內使溫平穩上升到55～60℃，繼續8～10小時，使溫度上升至68～70℃，不能超過75℃，再延長6小時，使溫度逐步下降到50℃ 。全部烤烘時間共需24小時左右 。
【炒紅棗的做法 炒紅棗怎么做】
一般在烤到七至八成干后，再以一周時間進行晾曬或風干 。即使遇陰雨天在席上擱置10～15天，也不會發生霉爛現象 。
5、回軟：由于剛干燥的制品，內外水分不均勻，需經過15～20天的堆放，使水分平衡而回軟 。方法是，在倉庫內將紅棗堆至1米左右高，棗堆長度與寬度視倉庫條件靈活掌握，在棗堆中每隔1米多的距離，用秸稈捆成碗口粗的束豎立中間，用以散熱透氣 。并須勤加檢查，嚴防發熱、發酵或蟲鼠為害，必要還可進行倒翻工作 。
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