綠豆的營養(yǎng)價值現(xiàn)代研究證實，綠豆?fàn)I養(yǎng)價值很高，含蛋白質(zhì)高于大米，碳水化合物豐富，脂肪質(zhì)較少，更含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等 。
前科學(xué)技術(shù)對綠豆抗菌抑菌作用藥理進(jìn)行之研究，包括由綠豆衣提取液對葡萄球菌之抑制作用;單寧可凝固微生物原生質(zhì)而産生抗菌活性;黃酮類化合物、植物固醇等生物活性物質(zhì)可能之抑菌抗病毒作用;香豆素、生物堿、植物固醇等可以增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，增加吞噬細(xì)胞的數(shù)量或吞噬功能 。
此外，綠豆中含有的植物固醇結(jié)構(gòu)與膽固醇相似，植物固醇與膽固醇競爭酯化酶，使之不能酯化而減少腸道對膽固醇的吸收、并可通過促進(jìn)膽固醇異化和/或在肝臟內(nèi)阻止膽固醇的生物合成等途徑使血清膽固醇含量降低 。動物生理實驗亦證實綠豆對鼠內(nèi)血清膽固醇有明顯降低作用，及從綠豆中提取的苯丙胺酸胺解酶具抗腫瘤之作用，并隨酶劑量增加和作用時間延長，抑制效果明顯增加 。
綠豆淀粉中含有相當(dāng)數(shù)量難被消化吸收的低聚糖 (戊聚糖、半乳聚糖等)，因提供的能量值比其他谷物低，適于于肥胖者和糖尿病患者之輔助治療用;且低聚糖是人體腸道內(nèi)有益菌--雙叉桿菌(bifidobacteria)的增殖因數(shù)而可改善腸道菌群，減少有害物質(zhì)吸收，預(yù)防某些癌癥 。
綠豆還是提取植物性SOD的良好原料 。由綠豆?fàn)?wèi)原料製備的超氧化物歧化酶 (SOD)口服液，其中所含的SOD經(jīng)過化學(xué)修飾，可不被胃酸和胃蛋白酶破壞，延長半衰期，適合于人體口服吸收 。該口服液除了含有SOD以外，還富含胺基酸、β -胡蘿卜素和微量元素等營養(yǎng)成分，具有很好的抗衰老功能 。此外民間亦有用綠豆作枕頭者，常期枕用可幫助睡眠以促進(jìn)血液循環(huán)，并降低頭部溫度，具有醒腦明目之功效 。
2. 有助控制體重
據(jù)不同的研究顯示，纖維和蛋白質(zhì)都可以有助減肥及控制體重，它們可以抑制飢餓荷爾蒙的增加，令到食慾降低 。除此之外，這兩樣營養(yǎng)素都可以令身體釋放更多飽肚荷爾蒙 。當(dāng)我們進(jìn)食時，它們可以幫助減低卡路里吸收，有助體重管理 。而且，據(jù)研究所得，進(jìn)食豆類比進(jìn)食其他淀粉質(zhì)，例如，意粉、麵包等更具飽肚感 。
【綠豆的功效與作用及營養(yǎng)價值】 3. 有助促進(jìn)消化
綠豆中有不同的營養(yǎng)可以促進(jìn)消化系統(tǒng)的健康 。首先，綠豆中有豐富的纖維，每杯煮好了的綠豆(約202克)就有15.4克的纖維 。而且，當(dāng)中的可溶性膳食纖維 — 果膠，可以促進(jìn)腸臟蠕動 。
綠豆亦含有抗性淀粉 。抗性淀粉跟可溶性膳食纖維一樣，都可以幫助增加腸道中有益身體的腸道菌群 。當(dāng)我們攝取膳食纖維時，丁酸鹽產(chǎn)生菌(腸道益生菌的一種)會將膳食纖維分解成一種短鏈脂肪酸，丁酸鹽(butyrate) 。它對抗炎跟調(diào)節(jié)免疫功能有一定的作用，可以令腸臟更健康，甚至可以減低患上大腸癌的機(jī)會 。
有人認(rèn)為綠豆中的蛋白質(zhì)含量很高，人體要充分吸收就必須在酶的作用下把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子肽、氨基酸，腸胃比較差的人很難在短時間內(nèi)消化這些蛋白質(zhì)，容易會因為消化不良而有腹瀉的問題 。事實上，只有乾和生的綠豆的蛋白質(zhì)含量是高的，經(jīng)過煮熟而且長時間浸泡的綠豆是不會有這種問題的，因此不必?fù)?dān)心蛋白質(zhì)過高而導(dǎo)致腹瀉的問題 。
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4. 有助降低血糖水平
先前提及，綠豆有很豐富的纖維和蛋白質(zhì)，可以減慢糖分進(jìn)入血管的速度 。一項在動物身上的實驗結(jié)果證實，綠豆中的抗氧化劑，牡荊素(vitexin)和異牡荊素(isovitexin)可以降低血糖水平，亦可以刺激身體分泌胰島素，調(diào)控血糖 。
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