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怎樣看皮蛋是否變質(zhì) 皮蛋是怎么做出來(lái)的

生活百科飲食指南

皮蛋屬于含鈉量很高的隱形鹽食品，鈉含量是鮮鴨蛋的5倍 。對(duì)于需要控制鈉攝入量的高血壓人群，一定要謹(jǐn)慎食用 。怎樣看皮蛋是否變質(zhì)1、看外觀 變質(zhì)的皮蛋色澤差、蛋白未變色;氣室大、有較多的露珠狀氣泡 。觀察其外觀是否完整，有無(wú)破損、霉斑等 。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉;剝?nèi)グ虾螅皻び邪唿c(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染;搖晃后有水蕩聲或感覺(jué)輕飄 。
2、觸摸檢查 將皮蛋剝開(kāi)，變質(zhì)的皮蛋彈性差、蛋體無(wú)力 。觸檢時(shí)，蛋黃軟大，蛋白粘滑 。
3、聞氣味 切開(kāi)時(shí)變質(zhì)了的皮蛋，蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味 。良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀 。變質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味 。
皮蛋是怎么做出來(lái)的皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰 。
原料：生蛋：鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋也可)100個(gè);食鹽3兩;生石灰3兩;純 堿3兩;紅 茶少許;草木灰七份;稻 殼適量(或用高粱殼、草灰代替);清 水適量
做法：
1、食鹽放在鍋內(nèi)炒，待爆炸聲停止時(shí)取出研碎 。
2、將塊狀石灰灑水，分裂成粉后過(guò)篩備用 。
3、清水、紅茶、食鹽放進(jìn)鍋內(nèi)煮沸，再倒進(jìn)放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi)，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋 。須注意的是，操作時(shí)必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚 。
4、包好的蛋放在稻殼上來(lái)回滾動(dòng)，粘滿稻殼后放入另外的缸中 。
5、缸裝滿后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封 。
皮蛋吃太多有什么危害皮蛋含鉛，人長(zhǎng)期大量食用后會(huì)造成嚴(yán)重后果，可能導(dǎo)致成人貧血、高血壓、腎臟受損，孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)、嬰兒畸形，也會(huì)影響兒童智力發(fā)育 。
1、鉛中毒 皮蛋腌制時(shí)間要兩個(gè)多月，很多商家為了加快制作時(shí)間，使鮮蛋中的蛋白質(zhì)迅速凝固，會(huì)添加一些含鉛的黃丹粉，加速皮蛋形成 。人吃多了這種皮蛋就有可能引起鉛中毒 。這樣的皮蛋會(huì)增加肝腎的負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)期大量食用容易引起重金屬中毒 。可能會(huì)導(dǎo)致失眠、注意力不集中、好動(dòng)、貧血、關(guān)節(jié)酸痛、思維緩慢等癥狀，嚴(yán)重者可能會(huì)出現(xiàn)智力下降和腦功能障礙 。【怎樣看皮蛋是否變質(zhì) 皮蛋是怎么做出來(lái)的】
2、影響兒童智力 鉛中毒可不是小事 。尤其是兒童對(duì)鉛特別敏感，在腸道內(nèi)的吸收率可達(dá)50%，且兒童臟器功能不健全，極易形成鉛在身體內(nèi)的蓄積，造成慢性中毒，影響智力發(fā)育，所以兒童應(yīng)少吃甚至不吃皮蛋 。
3、引起缺鈣 鉛在人體內(nèi)會(huì)取代鈣質(zhì)，從而影響鈣的吸收，引起缺鈣癥狀 。兒童更容易受鉛的毒害，就算經(jīng)常食用“無(wú)鉛松花皮蛋”(實(shí)際上含少量鉛)也容易引起兒童骨骼和牙齒的鈣質(zhì)流失，導(dǎo)致發(fā)育不良 。
4、影響消化 皮蛋在制作過(guò)程中，由于含堿性物質(zhì)過(guò)多，食用后會(huì)很快中和胃酸，從而降低胃液的屏障作用，影響消化吸收 。吃皮蛋時(shí)加適量食醋，可以中和皮蛋堿性保護(hù)胃酸 。
皮蛋為什么有黑有黃皮蛋大體分為兩種：一種是黃心皮蛋(更多習(xí)慣叫變蛋);一種是黑心皮蛋 。不能說(shuō)哪個(gè)更好，只是對(duì)于口味不同的人選擇吃哪一種就不一樣了 。黃色清淡些、黑色味重一些 。形成這個(gè)區(qū)別的關(guān)鍵在于制作工藝和原材料配比上等差異 。

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