按目前雞肝和豬肝的維生素A含量 ， 一周吃一次 ， 每次50克 ， 得到的維生素A數(shù)量分別大致為5000和2500微克 ， 只有成年女性每天推薦量的7倍和3.5倍 ， 遠遠達不到急性中毒的量 。把這個數(shù)值平均到7天當中 ， 那么只有1倍和0.5倍 。也就是說 ， 偶爾吃一次動物肝臟 ， 比如每個月吃一兩次 ， 哪怕吃的量比50克更大 ， 維生素A攝入量也不可能高到中毒水平 。如果不是自己亂服維生素A膠囊 ， 或者亂喝魚肝油 ， 僅僅偶爾吃一次肝臟就吃出維生素A中毒的說法 ， 屬于自己嚇自己的夸張 。
不過 ， 還有一些人害怕內(nèi)臟 ， 理由是肝臟屬于高脂肪高膽固醇食物 。的確 ， 肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的脂肪含量比較高 ， 通常可達10%~30% ， 和肥牛之類食物相當 。但是 ， 正常肝臟的脂肪含量低于5% ， 比瘦豬肉還要低 ， 屬于高蛋白低脂肪食物 。健康的腎臟也是高蛋白低脂肪食物 ， 而心臟的脂肪含量和普通肉類相當 。
由于肝臟是生物體中膽固醇合成的場所 ， 它膽固醇含量通常是瘦肉的3～4倍 。100克生豬肝和一個雞蛋相比 ， 膽固醇還略多一點兒 。相比而言 ， 腎臟的膽固醇含量就略低一些 ， 而心臟的膽固醇含量和普通肉類幾乎相當 ， 是完全無需擔(dān)心的 。
最近美國營養(yǎng)學(xué)會剛剛?cè)∠四懝檀嫉纳攀诚蘖?nbsp;， 我國最新發(fā)布的營養(yǎng)素參考攝入量當中 ， 也未對膽固醇進行限制 。這是因為人們反復(fù)審查了膽固醇與心臟病之間關(guān)系的研究 ， 發(fā)現(xiàn)并未找到可靠的證據(jù)能證明 ， 只要膽固醇吃得多一點 ， 就必然會升高血膽固醇 ， 引發(fā)心腦血管疾病 。盡管營養(yǎng)學(xué)家們并不主張經(jīng)常吃富含膽固醇的肝臟 ， 但如果日常肉類總量不過多 ， 一個月吃一兩次 ， 每次吃一二兩肝臟 ， 還是不必過于擔(dān)心的 。
但是 ， 坊間還流傳著“吃肝臟會中毒”“內(nèi)臟污染特別大”的說法 ， 這讓很多人對它們望而卻步 。的確 ， 肝臟就像一個巨大的“化工廠” ， 它是動物體內(nèi)最重要的營養(yǎng)合成器官 ， 同時也是解毒器官 ， 各種毒素都會送到肝臟去處理；腎臟則是動物體的排毒器官 ， 它也很難避免和毒物打交道 。
食物中的營養(yǎng)成分會通過消化吸收變成小分子進入血液 ， 然后再由血液運送到肝臟 ， 進一步合成各種身體所需的物質(zhì)；而各種毒物也會進入肝臟解毒 ， 通過幾種解毒途徑 ， 最終將代謝廢物和外源毒物轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)或小分子易溶性物質(zhì)排出體外 。如果動物本身患有疾病 ， 或過量服用藥品 ， 或飼料中有過多的重金屬和其他難分解環(huán)境污染物 ， 這些成分有可能在肝臟中長期積累 。因此 ， “吃肝臟會中毒”的說法也并非完全危言聳聽 。
但是 ， 肝臟的這些害處 ， 都是建立在動物本身患病 ， 或過量使用獸藥 ， 或飼料水源被污染的基礎(chǔ)上 。腎臟也一樣 。食用經(jīng)過動物檢驗檢疫的合格產(chǎn)品 ， 只要注意控制攝入量和烹調(diào)方法 ， 一般來說不會發(fā)生中毒 。
內(nèi)臟到底要不要吃 說到這里 ， 和內(nèi)臟和平共處的方式也就很清楚了 。
1如果不是貧血缺鋅或缺乏維生素A的人 ， 沒有必要經(jīng)常吃肝臟和腎臟 。不吃它們的人可以通過吃菠菜、胡蘿卜、雞蛋、全脂奶和多脂魚類來保障維生素A的供應(yīng) ， 也可以通過吃紅色瘦肉來獲得容易吸收的血紅素鐵 。
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