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煎面餅用什么面粉 煎餅用熱水還是冷水和面

生活百科飲食指南

煎面餅最關(guān)鍵的是和面、攤餅皮 。和面“牽動(dòng)”的是煎面餅的整體口感，馬虎不得 。往小麥粉里加上水和成漿，不能和得太稀，也不能太濃 。煎面餅用什么面粉在家做煎一般用低筋面粉和中筋面粉來(lái)做 。
注意高筋面粉不推薦使用，它本身就不適合做煎餅，因?yàn)樗疃雀撸蝗菀装l(fā)，所以用它做煎餅就不會(huì)蓬松 。
煎餅是用普通的面粉就是中間面粉，做蛋糕之類的，要有低級(jí)面粉做，面包之類的要用高筋面 。
煎餅用熱水還是冷水和面用冷水就可以了 。可不要用開(kāi)水 。
面粉70斤、雜糧粉30斤、面欣酥2斤、鹽1.5斤、水80斤 。
操作工藝：取10-30斤面粉用開(kāi)水沖燙成糊狀 。將剩余面粉、雜糧粉、面欣酥干拌均勻，加入面糊，再加水和糊，靜止20-30分鐘即可攤煎餅了 。
推薦：老北京煎餅的做法
主料：小米100克、綠豆100克、低筋面粉100克
輔料：雞蛋、葉生菜、熟芝麻、炸薄脆
調(diào)料：甜面醬、紅腐乳汁、XO醬、香蔥、香菜
做法：
1、用粉碎機(jī)分別把小米和綠豆打成粉，放在大盆子里 。
2、用適量水調(diào)勻成稀糊狀 。
3、然后把面粉分幾次打進(jìn)糊中 。
4、每次都要朝一個(gè)方向攪勻再放 。
5、放完全部面粉后，整體的面糊是很順滑的就可以了，然后再一點(diǎn)點(diǎn)的放水?dāng)嚢?，直到稀稠合適為止，建議稍微稀一些，找溫暖的地方蓋蓋放一會(huì)兒 。
6、溫水和少許面，里邊放一點(diǎn)點(diǎn)酵母，揉勻餳好后，打個(gè)光滑的大理石板抹少許油，揪一塊面搟成極薄的片，根據(jù)鍋大小切成小方塊 。
7、鍋中油燒至七成油，稍微有點(diǎn)冒煙，掀起一小塊面皮放進(jìn)油中大火炸至兩面金黃撈出 。
【煎面餅用什么面粉 煎餅用熱水還是冷水和面】 8、電餅鐺燒熱，刷一層油，倒適量調(diào)好的糊，立刻轉(zhuǎn)勻或者用稱手的家伙工給攤平了，當(dāng)然是越薄越好，然后磕一個(gè)雞蛋進(jìn)去
9、把雞蛋轉(zhuǎn)勻了，雞蛋快熟的時(shí)候撒一把芝麻，接著放香蔥末和香菜末 。
10、把餅整個(gè)翻過(guò)來(lái)，刷甜面醬，腐乳汁，XO醬 。
11、放一個(gè)薄脆，一片生菜葉子，用四周的煎餅把薄脆裹上，就成了 。
老北京煎餅制作要注意什么1、打小米面和綠豆面的時(shí)候一定要打細(xì)了，不然出來(lái)太粗糙也不行，粉碎機(jī)不能持續(xù)工作太久，不過(guò)打這點(diǎn)東西足夠，每樣打個(gè)半分鐘就足矣了 。
2、小米面和綠豆面要先調(diào)，因?yàn)樗麄兒退佑|不會(huì)起面疙瘩，然后再分幾次放白面粉就是為了防止起面疙瘩，因?yàn)樵椒虐酌妫婧匠?，越稠就?huì)把面疙瘩給擠開(kāi)，這樣朝一個(gè)方向攪就不會(huì)起疙瘩了，這也是為什么最后我才讓大家加足夠的水把整個(gè)糊給調(diào)成稀稠合適 。如果一開(kāi)始就放好多水，那么面疙瘩形成后由于太稀，根本無(wú)法擠散，您明白了嗎?我有點(diǎn)亂了!
3、最后的糊我建議是要調(diào)稀一些，因?yàn)槲覀儧](méi)有攤煎餅的專用工具，那么糊一下鍋我的方法就是立刻轉(zhuǎn)鍋，讓糊變的均勻且盡可能的攤大，如果您的糊調(diào)的太稠，那么下鍋轉(zhuǎn)不動(dòng)，出來(lái)的就不是煎餅了，就成烙餅了!又厚又小
4、面糊調(diào)好后最好找溫暖的地方放半小時(shí)餳一下會(huì)更滋潤(rùn)，更好 。
5、薄脆我這個(gè)是簡(jiǎn)易版的，其實(shí)就是炸面片嘛，家里人吃盡量不放泡打粉這些東西，我就放了一點(diǎn)點(diǎn)酵母，不用等面發(fā)起來(lái)，揉完了稍微餳一下就行了，一定要搟的比紙厚不了多少才行，所以一定要找一個(gè)光滑的案子，如大理石，不銹鋼或者是玻璃的，抹點(diǎn)油，這樣才不會(huì)沾，面也也抹一層油，不然搟的時(shí)候肯定粘，炸的時(shí)候油溫要高些，如果油溫太低，面會(huì)吸更多的油更去，炸的時(shí)候會(huì)起泡，要注意泡里會(huì)有油，要捅破了把油放出來(lái) 。

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