豬蹄發(fā)黑了怎么回事生豬蹄發(fā)黑有可能是豬在死亡的時(shí)候沒有進(jìn)行放血，或者血沒放干凈，而存貨時(shí)間又過長，最后積聚成淤血而導(dǎo)致發(fā)黑，
另外如果豬蹄部位之前受過傷，也會(huì)由于淤血堵塞而導(dǎo)致呈現(xiàn)出黑色 。
上述現(xiàn)象的豬蹄只要沒有變質(zhì)都是可以放心食用的 。
豬蹄鹵完直接出鍋，熱量高，水分蒸發(fā)就快，就會(huì)導(dǎo)致放涼發(fā)黑 。如果用的豬蹄是大豬蹄或者老豬蹄，為了使豬蹄軟爛，往往會(huì)關(guān)火多燜一會(huì)，這樣時(shí)間一長，溫度就有降低，豬蹄表面水分蒸發(fā)的就慢，所以就不會(huì)發(fā)黑 。
2、糖色炒的老嫩不一
每一次炒糖色的顏色都不會(huì)那么統(tǒng)一，因?yàn)槭侨藶椴僮鞯?炒糖色火候大小控制以及倒入熱水的時(shí)機(jī))并不精確 。所以鹵出豬蹄的顏色有時(shí)也不統(tǒng)一，糖色深了，鹵好的豬蹄放涼后往往顏色發(fā)黑 。
3、鹵豬蹄火候大小控制不當(dāng)
這也屬于人為操作的范疇 。今天鹵，火開大了，明天鹵，火開小了，特別是下入糖色上色的時(shí)候，火候不一致，就會(huì)造成成品顏色不統(tǒng)一 。火太大上色重，豬蹄放涼容易發(fā)黑，反之不那么黑 。
4、豬蹄本身質(zhì)量問題
有些豬蹄表面看起來無異，內(nèi)部有淤血，鹵成成品后才會(huì)顯現(xiàn)，這樣放涼的豬蹄也發(fā)黑 。這種情況也并不是每次都會(huì)出現(xiàn)，所以成品顏色也就不統(tǒng)一 。
5、鹵水保養(yǎng)不到位
后期老湯保養(yǎng)，燒開保存時(shí)，長時(shí)間空燒，鹵水變少、變黑、變濃，再鹵的豬蹄放涼就容易發(fā)黑 。假如二次鹵時(shí)再加水或高湯量稀釋，加的量不精確，勢(shì)必造成鹵好的豬蹄顏色不統(tǒng)一 。
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豬蹄的選購竅門1、看顏色
正常去毛后的豬蹄應(yīng)該是淡黃色的，所以見到白白凈凈的豬蹄，就要提高警惕 。不過，藥水浸泡過的豬蹄也并非個(gè)個(gè)都是白色，也有的顏色發(fā)紅 。最好的審判標(biāo)準(zhǔn)就是自己的手，各位“戰(zhàn)士們”的手再白，也沒有進(jìn)入到漂白的行列，所以參考手的皮膚顏色，就可以很好地分清此“白”非彼“白” 。
2、摸一摸
被藥水浸泡過的豬蹄摸起來發(fā)黏，沒浸泡過的，則沒有這種黏黏的感覺 。用手在豬蹄上輕輕按一按，浸泡過的豬蹄手感較硬，沒浸泡過的按起來較松軟 。根據(jù)小編上當(dāng)受騙的經(jīng)驗(yàn)來說，像火堿以及雙氧水這種東西，去油污的能力是很強(qiáng)的，拿這玩意泡豬蹄，豬蹄上根本就不會(huì)有油污，買回來泡水里都不起油沫子 。
3、聞氣味
浸泡過的豬蹄能聞出淡淡的藥水味，有時(shí)這股藥水味還會(huì)遮蓋住豬肉本身的腥味 。沒浸泡過的則聞不出藥味 。
【豬蹄發(fā)黑了怎么回事】
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