目錄：羊肉的100種做法大全西北名菜烏蘭巴托女人不能碰羊蹄菜功效與作用
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羊肉的100種做法大全1、蒸 羊〔主料輔料〕羊肋條肉1000 克 姜絲10 克精鹽3 克 杏酪50 克醋3 克 甜面醬100 克蔥白25 克 紹酒5 克〔烹制方法〕蔥切成5 厘米長(zhǎng)的段， 用油炸出蔥香味， 呈黃色， 盛出備用 。 羊肉洗凈， 放入鍋內(nèi)， 煮至八成熟撈出， 切成5 厘米長(zhǎng)， 0.3 厘米厚的片， 與蔥絲及精鹽、醋、杏酪、甜面醬拌勻 。 取粗碗一個(gè)， 將蔥段先排在碗底， 再將拌勻的羊肉片豎碼在碗內(nèi)， 剩余的調(diào)料倒在上面， 上籠蒸至羊肉爛熟時(shí)取出， 合人大蓋碗內(nèi)， 蓋上蓋上桌即成 。 〔工藝關(guān)鍵〕蒸羊肉先用粗麻紙封住碗口， 再蒸， 這樣既可保羊肉鮮味不外溢， 又能防止蒸肉時(shí)水蒸氣滴人碗內(nèi) 。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1， “蒸羊”是北宋京都肴饌名品之一， 傳入南宋后稱(chēng)為“盞蒸羊”（即碗蒸羊）或“爛蒸大片” 。 蘇東坡《老饕賦》中說(shuō)：“爛櫻珠之蜜煎， 翁香酪之蒸羊， 蛤半熟以含酒， 蟹微生而帶糟， 蓋聚物之天美， 以養(yǎng)吾之老饕 。 ”楊萬(wàn)里曾有“太官蒸羊壓花糕”之句；清人李念慈在《汴梁竹枝詞》中有：“紅油車(chē)子賣(mài)蒸羊， 啟蓋風(fēng)吹一道香”的詩(shī)句 。 詩(shī)文大家對(duì)蒸羊贊賞備至， 表明它在官府， 文肆以及民間都享有盛譽(yù) 。 此菜上桌揭蓋， 香氣四溢， 肉爛味醇， 咸鮮可口， 在開(kāi)封久盛不衰， 流傳至今 。 紅燒羊肉〔主料輔料〕熟羊腰窩肉300 克 水發(fā)木耳20 克凈冬筍15 克 雞蛋半個(gè)水發(fā)金針菜15 克 濕淀粉25 克精鹽4 克 羊肉湯250 克味精5 克 花生油1000 克紹酒10 克 （約耗80 克）〔烹制方法〕將熟羊肉切成大菱形塊， 放入濕淀粉20 克、雞蛋、醬油10 克攪拌的糊中拌勻 。 冬筍切片， 備用 。 炒鍋放旺火上， 添入花生油， 七成熱時(shí)， 將羊肉逐塊下入， 炸成柿黃色， 撈出潷油 。 炒鍋內(nèi)留油少許， 先下蔥、姜絲， 再放入羊肉塊、木耳、冬筍片、金針菜、精鹽、味精、紹酒、醬油5 克和羊肉湯， 待湯汁收濃， 勾入濕淀粉5克， 翻勻裝盤(pán)即可 。 〔工藝關(guān)鍵〕羊肉煮至軟爛， 掛糊后不宜久煮， 以免脫糊 。 若用生肉紅燒、則失去豫菜正宗風(fēng)味 。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕“紅燒羊肉”是開(kāi)封歷史悠久的回族風(fēng)味菜， 宋元至明， 皆為家庭制作 。 經(jīng)巧婦精烹， 或推朱紅小車(chē)， 或提罐沿街叫賣(mài) 。 清朝末年， 汴梁“義和園”清真飯莊的掌廚胡大黑， 把羊肉切塊掛面糊后， 用熱油炸黃， 添原汁湯， 配水發(fā)金針菜， 燒沸后， 蓋鍋稍燜， 盛入海碗 。 成菜肉爛軟香， 湯鮮味醇， 風(fēng)味獨(dú)特， 深受歡迎， 從此進(jìn)入市肆 。 焦燒羊肉〔主料輔料〕熟羊肉200 克 紹酒5 克雞蛋5 個(gè) 蔥段50 克面粉50 克 甜面醬50 克濕淀粉40 克 花椒鹽5 克精鹽3 克 花生油750 克味精0.5 克 （實(shí)耗100 克）醬油5 克〔烹制方法〕羊肉切成4 厘米左右的象限塊， 放入精鹽、醬油、紹酒、味精稍腌 。 雞蛋放碗內(nèi)， 加入濕淀粉、面粉、花生油10 克打成酥糊 。 將腌好的羊肉撈出搌干水分， 投入糊中抓勻 。 炒鍋放中火上， 添入花生油740 克， 油熱四五成， 把掛糊的羊肉逐塊下鍋， 炸至金黃色撈出， 盛入盤(pán)中即成 。 上桌時(shí)外帶蔥段、甜面醬、花椒鹽 。 〔工藝關(guān)鍵〕熟羊肉必須酥爛， “焦燒”后才香軟可口 。 可用荷葉餅卷食 。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕“焦燒羊肉”為河南傳統(tǒng)清真名菜 。 利用熟料， 掛糊后再炸， 豫菜稱(chēng)為“焦燒” 。 佐以蔥段、面醬食用， 焦香利口， 風(fēng)味絕佳 。 槐店熏羊肉[主料輔料]鮮羊肉5000 克 花椒50 克胡椒25 克 茴香10 克丁香3 克 豆蔻5 克精鹽500 克 香油15 克[烹制方法]1；將羊肉洗凈， 切成200 克左右的塊， 放入10：l 的精鹽水中浸泡3天 。 燒一鍋開(kāi)水， 將調(diào)料包入紗布里， 放入開(kāi)水中， 將泡好的牛肉下入鍋內(nèi)， 煮約3 個(gè)小時(shí)， 待羊肉熟爛后取出， 晾約5 分鐘 。 取一只鐵鍋， 鍋底放入松、柏鋸末， 加少量柏枝或柏殼， 上面架上竹算子 。 放上晾過(guò)的羊肉， 蓋上竹制籠屜蓋， 點(diǎn)火熏制 。 視鍋內(nèi)起濃煙后， 關(guān)小火熏制3 分鐘即成 。 取出羊肉， 刷上一層香油 。 食用之時(shí)， 切成條、塊或片裝盤(pán)中即可 。 〔工藝關(guān)鍵〕浸泡中要注意羊肉的色澤， 夏季以浸泡2～3 天為宜， 冬季以浸泡4—5 天為佳， 再視羊肉色為暗紅時(shí)， 品質(zhì)最好 。 注意泡制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 肉質(zhì)會(huì)變質(zhì) 。 煮肉時(shí)， 要用旺火燒開(kāi)， 再改用小火慢煮， 以湯似開(kāi)非開(kāi)時(shí)最好 。 湯中的浮沫要注意不斷清除干凈 。 肉的熟爛程度， 可用筷子扎肉， 易扎透即已成熟 。 熏制時(shí)間不能太長(zhǎng)， 否則肉質(zhì)容易變黑 。 [工藝關(guān)鍵][風(fēng)味特點(diǎn)]熏羊肉是河南沈丘縣槐店鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名食， 已有100 多年的歷史 。 人們常用“香抬云外客， 味引洞中仙”的詩(shī)句來(lái)形容這一名食 。 此菜可在陰涼處存放半個(gè)月之久 。 此菜色如櫻桃， 咸淡相宜， 香而不膩， 鮮美可口 。
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