新鮮銀耳和干銀耳哪種好從營養成分上來說，新鮮的銀耳未經過加工，營養保留的更加全面，而普通銀耳則是經過多層次的加工干制 。而且新鮮的銀耳口感更加軟糯，更易煮熟 。
不過從安全的角度來說干銀耳更好一些，因為新鮮銀耳含有卟啉類光感物質，食用新鮮銀耳后，卟啉類光感物質會隨血液循環分布到人體表皮細胞中 。此時受到太陽照射，就可能引發日光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現鮮紅色丘疹和水皰 。卟啉類光感物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀 。而普通的銀耳不含卟啉類光感物質，對人體無害而有益 。
因此，尤其在外，采摘銀耳的時候，不要輕易煮著吃，因為大多野生鮮銀耳都是有毒的 。
【新鮮銀耳和干銀耳哪種好】 卟啉溶于水，而且在紫外光和可見光的照射下，會逐漸分解 。而干銀耳則是經過了曝曬加工后保存起來的，在食用前還會經水泡發，這兩道程序可以有效地分解新鮮銀耳中的卟啉，殘余量微乎其微 。
2、方便存放、運輸
干銀耳經過加工干制后，干度、硬度增加，輕微的包裝、擠壓并不會對其外形造成影響，可以長時間存放，十分便于運輸 。而新鮮銀耳為了保證新鮮和外形完整，需要花費更多的包裝、物流成本 。
3、價格實惠
干銀耳的價格相比新鮮銀耳實惠 。而新鮮銀耳賣家以“新鮮”為噱頭，再加上包裝、物流成本的增加，賣價往往較貴 。
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銀耳的選購方法1、看外形：耳片色澤鮮白僅帶微黃，有光澤，朵大體輕疏松，肉質肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點，無雜質的銀耳等 。
2、聞氣味：品質新鮮的銀耳，應無酸、臭、異味等 。存放時間較久的陳銀耳，不僅色澤會逐漸變黃，而且能因蛋白質、脂肪成分的變性而有酸氣或其他不爽的異味 。
3、嘗味道：銀耳本身應無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或有辣的感覺，證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的 。
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