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食堂衛(wèi)生管理辦法 食堂衛(wèi)生有什么要求

生活百科

1、食品衛(wèi)生管理
① 采購原料食品 ， 要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類 ， 病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求 ， 防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻 ， 干濕物品不得同室存放 。
② 食品要做到生熟分開 ， 以確保食品味美純正 。
③ 操作時要分臺、分池操作 ， 以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作 。
④ 處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào) ， 烹調(diào)時要煮熟 ， 以保證食用安全 ， 以防止中毒 。
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管 ， 如存放時間超過1H ， 要重新回爐加熱處理后才能食用 。
⑥ 生、熟食品要分冰霜存放 ， 以防熟制食品受到污染 。
2、個人衛(wèi)生管理
① 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗 ， 并定期接受體檢 。
② 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn) ， 保持個人衛(wèi)生 ， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ， 做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服 ， 使自己保持良好的工作風(fēng)貌 。
③ 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物 。
④ 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣 ， 上班時穿好工作服 ， 戴好標(biāo)識牌、工帽、口罩 ， 不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作 ， 不允許用勺直接嘗味 。
⑤ 員工有感冒等疾病時須休假 ， 以免造成食物感染 。
3、廚房衛(wèi)生管理
① 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制 ， 所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴(yán)格消毒 ， 清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔 ， 在消毒后要加蓋保管 ， 防止再污染 ， 未經(jīng)消毒的廚具不得使用 。
② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序 ， 砧板要豎放 ， 以確保底、面、邊三面光 ， 且切生熟食品的砧板要分開使用 。
③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開 ， 不得混合使用 。
④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭 ， 確保干凈整潔 。
⑤ 下水道要每日進行清潔 ， 徹底清除菜渣等雜物 ， 以保證排水暢通及清除異味 。
⑥ 清除衛(wèi)生死角 ， 定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等 。
⑦ 倉庫物品要擺放整齊 ， 保持室內(nèi)空氣流通 ， 以防止物品發(fā)霉變質(zhì) 。
4、餐廳衛(wèi)生管理
① 用餐后須擦拭桌椅 ， 保持干凈無灰塵、無油漬 ， 地面無垃圾雜物 ， 保證不積水、干凈、清爽 。
② 門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗 ， 要定期清潔與維護通風(fēng)、排污設(shè)備 ， 以確保運轉(zhuǎn)正常 。
③ 每周大清潔一次 ， 用清潔劑清洗桌椅、地面 ， 做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等 。
5、用具清潔管理
【食堂衛(wèi)生管理辦法 食堂衛(wèi)生有什么要求】餐廳都是按規(guī)定操作程序進行清潔消毒的 ， 嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度 ， 凡沒有進行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用 。廚師配備專用毛巾、抹布 ， 保證一班一洗一消毒 ， 專物專用 ， 下班時將毛巾、抹布清洗凈 ， 然后煮沸消毒 ， 在太陽下干曬 ， 保潔存放 ， 下次再用 。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒 。食品容器用完后立即清洗 ， 及時清除食品殘留物 ， 而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用 。

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