口蘑又名雙孢菇，菌體為白色，但是很快會發生褐變反應，所以我們日常見到的口蘑多為黃白色或灰白色，顏色逐漸加深，黑色范圍逐漸擴大 。那么變黑的口蘑還能吃嗎？菌蓋變黑可以吃如果菌蓋上出現少量黑斑，而菌體有彈性無異味，這樣的口蘑還是可以吃的，只是營養價值會有所降低 。
菌褶發黑可以吃口蘑貯藏期間逐漸衰老，出現開傘，菌膜脫落等現象 。口蘑菌褶發黑是因為存放時間長，菌褶中孢子已成熟 。這樣的口蘑可以食用，但是口感和營養價值會下降 。
菌內變黑不能吃口蘑出現菌體內部、菌柄變黑，菌體彈性變差或發粘甚至有酸臭味，說明已敗壞，這樣的口蘑是不能吃的 。不但沒有營養價值，還存在安全隱患 。
防止口蘑變黑的方法1.淋酸：口蘑切開后淋上0.7%的檸檬酸水，可以減緩褐變反應；
2.隔氧：用保鮮袋把口蘑裝起來隔絕氧氣，稍微壓住袋口但是不能密封，否則袋內濕度過大會加速腐爛；
3.冷藏：口蘑置于低溫下冷藏可以抑制酶活性保持口蘑品質 。低溫環境為-2至2攝氏度 。
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