新鮮肉——表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時不粘手 。
次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤 。
變質(zhì)肉——表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手 。
彈性鑒別
新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù) 。
次鮮肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù) 。
變質(zhì)肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡 。
注水牛肉如何識別？
牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感 ， 但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手 ， 濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透 。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕 。
如何辨別冷凍牛肉是否新鮮呢？
主要還是從肉湯來判斷 。當凍牛肉解凍之后，肉湯比較透明而且毫無雜質(zhì)，那么說明這種牛肉質(zhì)量過關(guān) 。如果肉湯比較渾濁 ， 那么說明凍牛肉不是很好 。
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