1、用料：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用堿少許，面粉（嗆面用）120克 。
2、老面撕小塊放入大盆中 。
3、加入水和糖 。
4、倒入面粉，攪拌成光滑的面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵至2到2.5倍大 。
5、取出放案板上，揉搓排氣后，加堿水，并灑適量面粉用力揉面 。
6、揉面過程中逐步加入嗆面用的120克面粉，可以單手轉(zhuǎn)圈揉，也可以雙手順長揉，關(guān)鍵是要用力按壓，盡量將發(fā)酵的氣孔排干凈 。
7、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個(gè)小劑子，每個(gè)約80克，剩下近70克的面團(tuán)作為老面保留 。仔細(xì)看切面，基本無孔洞揉面才算過關(guān) 。
8、取一個(gè)小劑子，再次單手轉(zhuǎn)圈揉透，標(biāo)準(zhǔn)大概是揉100下，然后用手扣住面團(tuán)，在案板上滾圓 。
9、蒸籠墊上打濕后擰干的籠布，逐個(gè)放入饅頭坯 。
10、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大 。
【老面饅頭怎么做才松軟好吃 老面饅頭如何做才松軟好吃】11、開大火，上氣后蒸約18分鐘，關(guān)火后不開蓋虛蒸5分鐘即成 。
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