云南到底有多少種蘸水？ _芫荽

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有時(shí)候，云南人對(duì)于一道菜的愛恨就在一瞬間。
云南人眼中難吃的菜：

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云南人眼中好吃的菜：

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而決定這一瞬間的，其實(shí)就是一碗蘸水。
云南到底有多少種蘸水呢？
這個(gè)問題估計(jì)沒人能答得上來，說100種可能都格局小了，畢竟這是個(gè)連吃燒洋芋都能配20多種佐料的地方。

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所以，我們只能姑且簡(jiǎn)單地把云南的蘸水按派別來分下，共有6大門派。
01
腐潮派蘸水

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滇中、滇東南一帶，以鹵腐為王，有蘸水的地方少不了它。
云南分油鹵腐和素鹵腐兩種，油鹵腐以路南和牟定的為好，素鹵腐以七甸的最有
名，做蘸水常用素鹵腐的汁。
不管是火鍋還是燒烤，蘸水都是靈魂。
鹵腐蘸水以調(diào)料豐富著稱，先用鹵腐汁水打底，再加上基本的蒜油、小米辣、蔥花、芫荽、折耳根，講究的還會(huì)加點(diǎn)油辣豆鼓、花椒面、芝麻醬。

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這樣一碗口感豐富，味道厚重的蘸水，瞬間讓所有食材的滋味都更勝一層樓。

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02
糊辣派蘸水

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地處高寒的滇東北，對(duì)糊辣蘸水的感情，勝過魚水。
干辣椒放到炭火上翻烤，待辣椒將糊未糊時(shí)，椒香味嗆開來，直接搓碎，配芫荽、蔥姜末花椒，加醬油就行。

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在這個(gè)基礎(chǔ)上，各家又有各家的升級(jí)配方。
只要季節(jié)合適，木漿花、木姜子、豆鼓盡管往里放，再舀兩勺自家特制的豆油，澆點(diǎn)麻油和撒點(diǎn)炒香的芝麻粒，絕對(duì)是香辣帶勁。
配一碗水煮苦菜，不吹牛，一天吃三頓都行。

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（圖源：一部手機(jī)游云南）
03
生猛派蘸水

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到滇西，就要看歷史悠久的大理、保山了，蘸水的風(fēng)味那是相當(dāng)生猛。
最為典型的是一道云南猛萊---大理生皮。
生皮想好吃，除了對(duì)宰殺的豬有特別嚴(yán)格的品質(zhì)要求外，蘸水功不可沒。甚至可以說，蘸水才是生皮的靈魂。

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（圖源：微博@錦年光影）
生皮的蘸水，只用梅子老醋，其他醋，不管再出名都替代不了。混上野花叔、糊辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖.....如果碰上山胡椒，也絕不放過。
一碗好的蘸水，你吃進(jìn)嘴里就能馬上體會(huì)出來，因?yàn)檎哼^汁水的生肉片吃到口里,絕對(duì)沒有平時(shí)生豬肉片具有的腥味,只會(huì)感受到鮮嫩可口和滿口溢香。