在烹制牛肉等菜肴時 ， 也總少不了生姜，且常與椒、桂一起使用 。據東漢張衡《七辨》，漢代人制作肉類食物便是“芳以姜椒，拂以桂蘭” 。但引發新一波“滋味”革命的并不僅有上述這些本土調味品，還有“胡味” 。西漢時，張騫從西域帶回了蒜、芫荽(香菜)等 ， 這些“胡味”讓中國人最早品嘗到了外來風味 。再后進來的“胡椒”，則一直是古人眼里的高檔調味品，尤以唐宋人最為崇尚 。
胡椒原產印度西海岸，大概在明朝時引種中國，之前一直靠從中亞、南亞一帶進口 。胡椒的價值賽黃金，宋人陶谷《清異錄·藥譜》中便稱胡椒為“金丸使者” 。而黃金常見，胡椒難買 。唐宋時 ， 家里有胡椒是地位和財富的象征 。有一件事可以說明胡椒的特殊地位 。
據《新唐書·元載傳》，曾官至宰相的唐朝大貪官元載被朝廷抄家時，竟然抄出了“胡椒至八百石” 。明代愛國名臣于謙曾為此大發議論，他在《無題》詩中稱：“胡椒八百斛，千載遺腥臊 。”
在“外來風味”中，明清以后能對中國飲食產生革命性影響的是“辣味”——辣椒的味道 。辣椒原產美洲，在被西班牙香料商發現后移種歐亞，明代后期，辣椒被當作觀賞花卉引種中國 。講究口味的中國人很快發現了辣椒的食用價值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地，一改對花椒、生姜的依賴，戀上了辣椒，“無姜不食”變成了“無辣椒不食” 。從此，“辣味”成川菜、湘菜等菜系的主打味道 。
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