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馬上過年了，不知道寶寶們年貨準備好了嗎？有小伙伴說棉花糖版的牛軋?zhí)翘穑Ｍ页鲆黄诎咎前娴呐＼執(zhí)?。剛好最近芝士大佬Kiri推出了一款芝士牛軋?zhí)牵诤姹喝锕纹鹆艘魂囆L 。
濃郁的芝士風味有別于傳統(tǒng)的奶粉配方，將酸、甜、咸完美融合，著實令人眼前一亮 。有了Kiri帶來的靈感 ， 于是我嘗試復刻這款芝士牛軋?zhí)牵纯茨茏龅綆追窒嗨颇兀?br />
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芝士牛軋?zhí)?br />
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參考量：28方盤的一半
a部分麥芽糖漿 245g 清水 20g 細砂糖（海藻糖） 70g 鹽 0.5gb部分蛋白 40g 細砂糖 15g 無鹽黃油 30g 奶油芝士 30g 全脂奶粉 105gc部分巴旦木 175g 蔓越莓干 100g
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①由于制作必須連貫，否則容易失敗，所以我們先把材料稱好 。其中175g巴旦木送入烤箱100度保溫 ， 因為冰涼的堅果會導致牛軋?zhí)茄杆俳禍兀瑥亩o定型造成困難 。
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②30g無鹽黃油加30g奶油芝士，并坐45℃熱水 。
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③注意水溫不能過高，否則黃油會完全融化 ， 芝士會被燙熟，兩者就無法攪拌融合了 。融合后繼續(xù)坐溫水保溫待用，另外再準備一盆60℃熱水待用，是用來打發(fā)蛋白霜的 。
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④先熬糖漿，不粘鍋里加入70g細砂糖、0.5g鹽、20g清水、245g麥芽糖漿 。卡好溫度計，針頭懸在糖漿里 ， 不要接觸鍋底，否則溫度會失真 。（Kiri芝士牛軋?zhí)怯玫氖呛Ｔ逄牵捎趦r格較貴，一般家里不會常備 。有條件的小伙伴 ， 可以用海藻糖 ， 相同用量能降低一半熱量 。）
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⑤先大火加熱，注意不要攪拌糖漿，否則容易返沙，隨著液體蒸發(fā)，溫度會逐漸上升，糖漿達到120℃時，轉(zhuǎn)中火加熱 。
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⑥開始同步打發(fā)蛋白霜，40g蛋白加15g細砂糖 ， 打蛋盆坐在提前準備的60℃熱水上 。將蛋白霜打發(fā)至硬性，即有清晰紋路和明顯堆積感 。
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⑦ 如果沒有太大偏差 ， 打好蛋白霜，糖漿應該也到了142℃ 。把糖漿緩緩倒入蛋白霜，并保持打發(fā) 。所有糖漿都加完，攪打均勻的糖霜，是細膩且富有金屬光澤的 。（這時坐熱水的意義就體現(xiàn)出來了 ， 因為如果打蛋盆溫度較低，會讓糖漿瞬間凝固，就無法與蛋白霜融合了 。）
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