鹵肉香氣宜人，潤而不膩 。由于鹵肉中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣，那么為什么鹵肉會變黑？為什么鹵肉會變黑一是香料處理不到位 香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡后沖洗干凈才可以使用，否則就容易產生黑沫 。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可 。
二是不能使用老抽來調色 如果在鹵水中加入老抽，也會造成鹵水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的 。若是完全用紅曲米來調色，鹵水應用時間久了，也容易導致鹵水發黑 。因此正確的調色方法是將糖色和紅曲米搭配使用 。第一次調制鹵水時，應以糖色為主，糖色占七成，紅曲米占三成，之后再補色就要以紅曲米為主，糖色為輔了 。
三是火力過猛 不管鹵制哪種食材，鹵制時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，鹵水也容易發黑 。
鹵肉有什么營養價值1、增加食欲，有益營養 。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效 。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的 。
2、促進生長發育，增強記憶力，適合青少年食用 。
3、鹵肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血 。
4、補腎養血，滋陰潤燥，不失為秋冬的一道美味佳肴 。
鹵肉是怎么上色的呢一般來說，鹵肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉 。
炒糖色時，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了 。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害 。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味 。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味 。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣 。
【為什么鹵出來的肉發黑 為什么鹵肉會變黑】 此外，還可以慢火熬制香料，或用醬油加糖上色 。
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