食材
主料
麻豆腐
300g
青豆
100g
輔料
油
適量
鹽
適量
黃醬
1大勺
蔥
適量
姜
適量
干辣椒
適量
步驟
1.超市買的麻豆腐 。
2.青豆洗凈焯水備用 。
3.蔥姜切成碎 。
4.鍋中放入油 ， 爆香干辣椒 。
5.下入蔥姜碎炒香 。
6.下入麻豆腐，小火翻炒均勻 。
7.加入清水，翻炒均勻，攪拌至沒有顆粒 。
8.加入焯水的青豆 。小火燒開 。
9.放入鹽和黃醬，繼續炒均 。
10.小火炒制，炒制過程要不斷的攪拌 。
11.水與麻豆腐融在一起 。
12.繼續小火炒至湯汁收干即可 。
小貼士
炒麻豆腐，油量要比平時炒菜的油量大 。要不斷的繼續抄著鍋底翻炒 ， 不能著急 ， 等水漸漸的糗進麻豆腐里，讓水和麻豆腐完全地交融 。
###其它資料參考###「麻豆腐」豆腐界的黑暗食材
黑暗料理大家聽得多，豆腐大家也用得，但是當黑暗料理和豆腐結合起來呢？麻豆腐就是這樣一種黑暗食材，今天餐飲先驅就為大家介紹一下這種老北京最喜歡的食材，請往下看 。
麻豆腐小檔案
麻豆腐是北京的特產，他處皆無 。此物出自舊京的粉房 。粉房原來是出產粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水 ， 同時這豆子就分成了三種東西 。頂細的成了豆漿，是正品，用來做淀粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份 ， 就是麻豆腐 。
麻豆腐是個神奇的玩意兒，外表丑陋 ， 味道怪異，但從完全不能接受到愛吃得停不下來的人卻比比皆是，而且，麻豆腐配米飯治愈了不少食欲不振的人，深受很多北京食客喜愛 。
與豆汁出自一鍋
麻豆腐與豆汁是同一屬性，由同一種原料和方法制成，是制造綠豆粉絲和淀粉的下腳料，發酵后的豆汁用火燒開，用布過濾后流下去的是豆汁，布上邊控凈水分的就是麻豆腐 。
由于經過發酵，與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老北京人與嗜好豆汁一樣，也特別愛吃麻豆腐，就像紹興人愛吃炸臭豆腐干一樣 。
“麻麻長得好像粑粑呀”
吃麻豆腐的感覺，如果你吃不慣，那就感覺吃泥巴似的，而且味道也有一股酸味 ， 再加上顏色豆青，形狀一灘，您肯定會想：麻麻，你長得好醉人啊，真的很像粑粑呀 。
可是愛吃麻豆腐的，那舌頭一抿 ， 入口即化，酸味過后是一種發酵后的豆香味 。切記，麻豆腐一定要用羊尾巴油炒，羊油的膻氣味和麻豆腐的酸腐味一中和，反而會產生一種既不膻氣也不酸腐的清香味 。
一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好后，將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成，呈紅、綠、黃色，口感香醇味厚，酸咸適口 ， 別有風味 。麻豆腐由于是用綠豆為原料，具有開胃口、助消化、清內熱等輔助功效 。
正宗的麻豆腐應該有四種必備的原料——雪里蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭 。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，會更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里 ， 吃到羊尾油時會咬出一股油來 。過去人們喜歡在吃面的時候拌上一勺麻豆腐，為了提它的咸味，炒麻豆腐時要加勺黃豆醬 。
炒得之后，用勺子在麻豆腐中間打個窩，中間加入炸好的辣椒油，周圍則要撒上青韭 。青韭很細，蔥芯綠，這種韭菜特別提味，用刀一切滿屋子都會飄著韭菜的香氣 。但青韭現在已經很少見了 ， 沒有青韭時也可以用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替 。
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