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蒸燒白的叫什么菜( 二 )

生活百科扣肉


2. 起鍋燒油，下蒜片 ， 花菜翻炒至斷生 。
3. 花菜炒至斷生倒入準備好的洋蔥和青花椒翻炒至洋蔥稍微變色 。
4. 然后加適量鹽 味精 雞精 生抽翻炒均勻 。
5. 倒入秘制肉醬繼續翻炒
6. 加的水差不多炒干了就可以出鍋
7. 裝盤即可
###其它資料參考###富順蒸甜燒白是一種傳統的中國烹飪方式，它的意義在于：
1. 保留食材原汁原味：蒸燒白的過程使食材保持原汁原味，不會破壞食材的營養成分 。
2. 養生調理：蒸燒白的食材比較溫和，有助于調理人體內臟，養生保健 。
3. 營養均衡：蒸燒白的食材能夠提供營養均衡，能夠滿足人體營養需求 。
###其它資料參考###1、燒白是四川農家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所謂“三蒸九扣”是民間筵席的講究，包括粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美 。
2、燒白的具體做法：
（1）原料：連皮的豬五花肉、宜賓芽菜、紅醬油（深色醬油）、料酒、糖、鹽、油、花椒、蔥 。
（2）鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開；將整塊的五花肉放入水中 ， 煮15分鐘左右，肉五成熟時撈起瀝干水分，并在肉皮上抹上紅醬油（深色醬油） 。
（3）炒鍋或者平底鍋內放入少量的油 ， 將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起；肉皮要煎得棕紅微微起泡；隨后將肉切成6厘米長 ， 3毫米厚的大片 。
（4）將剩余的紅醬油（深色醬油）、料酒、糖和1湯匙的油混合成料汁；再將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內 。
（5）將芽菜鋪在肉片上面 ， 壓實；將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘 ， 吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可 。
###其它資料參考###嚴格來說：分為咸燒白和甜燒白，咸燒白通常以四川宜賓的芽菜打底；而甜燒白則是糯米打底 ， 以五花肉夾豆沙蒸成，甜而不膩，香滑軟糯 。而一般來說 ， 燒白就是“芽菜扣肉”的簡稱了 。用宜賓話來說就是“鹽菜扣” 。我覺得更多的是地方差異，菜是一樣的，只是很多地方的叫法不一樣 。在云貴川這些地方叫燒白的更多一些 ， 在其他地方叫扣肉的多一些 。
扣肉就是燒白，燒白也是扣肉，那為什么有兩個名字呢、那是因為我們國家幅員廣闊，各個區域有各自的生活習慣，對相同一個事物有不同的認識 。花飯豆泡發一夜后隔水篜軟，加水入攪拌機打成泥 。放入炒鍋加豬油炒香放白糖 。炒至微干豆蓉慢慢起砂 。繼續待收干水份，豆沙出現的是沙沙的砂質狀態即可 。鍋里加油放入白糖小火制作糖色，在白糖剛好全部冒泡后將肉皮一端向下放入鍋里（鍋一定要瀝干，放肉時一定要掌握也糖色的時機），使其糖色能全部粘上肉皮 。
一般扣肉里用的是梅干菜 。梅菜是廣東民用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成 ， 色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，不僅可獨成一味菜 。悠久的歷史，扣肉和燒白有一定區別，燒白是扣肉的一種，通常我們四川咸菜打底的扣肉叫燒白，而扣肉還可以兩塊肉之間夾上糖餡，在用糯米打底，我們叫喜沙扣肉 。
只吃過咸的 。從外觀上和口味上來說，東北的扣肉和燒白很接近 。不同點是咸燒白用干菜鋪底，東北的扣肉沒有鋪底菜；另則 ， 即便是咸燒白，甜口也要比東北扣肉重，更接近于粵菜的梅菜扣肉 。

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