蛋器輕輕攪拌，它就會像“爛泥”一樣的凹下去 。這個狀態，就叫做“軟化” 。打發黃油前本就需要將黃油進行軟化 ， 都是要融化了才做的，只要確保不是變質的化掉就行 。如果不想它融化 ， 可以放置到冷的
環境，它自然而然就會凝固 。
黃油化成水還能打發嗎
黃油最好別軟化過度 ， 甚至都完全化掉成水了 。黃油含有水分 ， 化成水會造成油水分離，用來做點心的話效果會變差 。因為黃油一旦化成液態，其特性中的乳析性就會消失，這時就算加入砂糖
不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中 。
如果不小心化掉了，放冰箱是可以的，但是要放在冷藏，并且每隔兩分鐘要攪拌一下，否則邊緣黃油會偏硬 ， 凝固成小顆粒，情況更棘手 。另外，黃油別反復融化，容易變質的，一次不要緊 。
黃油軟化到什么程度最好
黃油打發前至少要軟化到可以輕松地捅入一個手指的程度 。黃油如果太硬 ， 打發的時候不但阻力大，而且會打得整個打蛋盆里黃油四濺 。當黃油狀態比較稀軟，又沒有變成液體的時候，最容易
打發，但是 ， 這個狀態不太穩定，冬天可以將黃油軟化到這個程度，可如果是夏天容易變得太過稀軟，不推薦采用 。
黃油的打發原理
打發黃油，一般是在以下幾個場合:制作磅蛋糕(重奶油蛋糕/黃油蛋糕)、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干(如曲奇)等 。
而打發的流程都是一致的:黃油軟化-加入糖、鹽開始打發-分次加
入雞蛋繼續打發 。
黃油的打發原理:固體油脂在攪打中可以裹入空氣，類似于雞蛋打發一樣，在不斷地攪打過程中，黃油的體積變得越來越膨松，內部充滿了無數的微小氣孔 。經過打發的黃油和其他材料拌勻以
后，烤制過程中，能起到膨松劑的作用，讓蛋糕/餅干的體積變大 ， 變得松發 。
黃油怎么正確打發
1、取出切塊
提前1-2小時將黃油從冰箱冷藏室取出，切成小塊，放室溫軟化至可以輕松壓出痕跡 。(冬季可放至微波爐用解凍檔加熱1分鐘)
黃油的硬度會隨著溫度的變化而不同，黃油過硬或者過軟都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度 。打發黃油 ， 就是要將黃油軟化至可用手指輕松按壓出指印 ， 將軟硬適中的黃
油中加入砂糖混合拌勻，使空氣能充滿其中 。
2、打散黃油
先開啟電動打蛋器1檔(低速)將黃油打散
3、拌勻糖油
關掉電動打蛋器，加入糖粉和細砂糖 ， 用手動將糖及油拌勻 。(此時開啟打蛋器 ， 速度過快會使得糖粉飛濺出來)
4、黃油體積變大
將糖油拌勻后 ， 再用打蛋器1檔(低速)攪拌，將黃油及砂糖攪拌更均勻一些，再轉3檔(中速)攪打，黃油的體積逐漸變大色澤轉淺 。
5、黃油歸位
在攪打過程中 ， 黃油會飛濺散布在盆邊，這時要用橡皮刮刀將黃油刮起，集中到盆地才方便攪打均勻 。
6、攪打至白
繼續攪打直至黃油色澤轉為淺白色 。
7、蛋液入流
將室溫雞蛋液打散，分次少量加入黃油中 ， 每加一次都要快速的開啟打蛋器 ， 將蛋液與蛋黃攪打均勻 。
8、呈現光滑
點如此反復操作4次 ， 直至雞蛋液完全融入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀 。
正確的打發狀態:黃油體積膨大，呈細膩、光滑的乳膏狀，色澤呈淺白色 。
黃油打發前怎么融化
1、“隔水”融化
具體做法:用一稍大點的鍋裝上些水，待其燒到70-80度時就可以將裝有黃油是器皿(最好是不銹鋼)放到水上，然后用一小勺慢慢的攪動，這時爐子上的火要調到最小 。當黃油基本溶化時再
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