不要小看切肉這個環節，肉切得好，炒出來的肉口感會很好~`否則肉咬起來會老老的
其次――腌肉
肉切好后 ， 加一點料酒（米酒或者黃酒）、一點鹽和生粉調勻，放置大概20分鐘，這樣炒出來的肉入味香氣 。
料酒有助于去肉腥，生粉可使肉感變嫩，所以炒肉這兩種必不可少，尤其是生粉 ， 量要足，少放的話肉感就不好，寧可多也不可少，這樣炒出來的肉才會滑嫩 。
如果是雞肉和鴨肉腌的時候可以再加入姜、蔥 。
然后――炒肉
鍋熱下油（油不要太少，否則容易粘鍋），放姜蒜爆香，等油燒熱（基本上冒煙即可）下肉翻炒，炒肉的動作和時間要快，不然肉容易炒老，一般只要肉變色加入醬料，翻炒幾下就可以盛出了 。
注意油一定要燒熱了才下肉去炒，這是關鍵 。還有素菜最好與肉分開炒 ， 然后才和在一塊翻炒幾下盛入碟中，這樣素菜中的水分才不會影響肉的口感，炒出來的肉是既香又嫩 。
###其它資料參考###豬肉首先切成你要的大小，然后倒入料酒鹽胡椒腌制一刻鐘到半個鐘頭這樣 。然后切蔥姜，蔥切段，姜切片 ， 別太小?。蝗懷緣氖焙蛺舨懷隼戳?。
片片就腌的時間短一點，一刻鐘就行了 。
塊的話久一點 ， 半個鐘頭 。
炒的話，炒肉片要在炒之前放點生粉（豆粉）進去，然后開火，熱鍋，下油（少量，鍋底一點兒就行），放入切好的蔥姜爆一下 ， 中火偏大火一點，有蔥香出來以后，轉中火放進豬肉，要防止粘鍋 ， 然后翻炒到肉片變白，變緊，肉的紋理出來了 。
然后放鹽 ， 別放多咯 。
就可以出鍋了 。
網上有視頻教程的，其實很容易的，你看一看撒
###其它資料參考###如何腌制肉類更好吃 。炒菜前先腌肉的目的在于去腥、入味、鎖住水分 。那么，在做肉類食材時如何才能去掉異味 ， 讓菜肴更加滑嫩多汁，充滿彈性 。炒菜的肉怎么腌入味呢?現在我給你分享一下炒菜的肉腌入味的方法 。
炒菜的肉腌入味的方法
1、腌肉時，先加一勺雞粉，雞粉特有的粉末質地，能均勻、迅速地蓋住肉的表面，給肉多一重保護 ， 更牢鎖住肉汁 ， 使肉片更嫩滑多汁 。
2、腌肉時，加入適量的生粉和清水，用手抓勻上漿，也可使肉口感更嫩滑多汁 。
3、腌肉時，最后加入香油封油，能更好地鎖住上漿后肉的水分，使肉充滿彈性，更嫩滑多汁 。
4、肉片腌制10-15分鐘后，熱鍋涼油 ， 油溫在三四成熱時滑炒肉，才能保證肉充滿彈性、嫩滑多汁 。
腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉 。
如果是為了去腥就用料酒，姜 。
如果是為了入味自然就是鹽了 。
為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽 。
腌制的時候一般水淀粉 ， 料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定 。生粉一般要后放 ， 因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了 。一般炒、烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制 。
此法適用于豬、羊、牛等肉類的腌制 。牛羊肉腌制的時候可以適當加點胡椒粉，多放點料酒 。
腌制禽類
冷凍雞肉
1、等雞肉自然解凍后可以用少許牛奶浸泡
2、淋少許白醋可以去除解凍后的腥味
3、少許鹽巴與檸檬汁的組合也是不錯的選擇
4、燒煮前先用姜汁浸泡3～5分鐘，就能起到返鮮作用，使怪味去除
現宰殺的雞肉
1、先在一個大的容器里接滿清水，放入剛宰殺的雞，然后再分別加入啤酒、和鹽 。
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