在《云南普洱茶化學(xué)》一書中，有研究表明，兒茶素為構(gòu)成多酚類物質(zhì)的主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60%-80% )茶素中脂型)茶素的澀味較強(qiáng)，是造成澀感的主要成分 。
我們在喝普洱茶時(shí) ， 多是普洱生茶中有澀感，普洱熟茶中基本沒有澀感，有澀感的熟茶是發(fā)酵偏輕的，并不多見 。
普洱茶熟茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵，茶多酚中的兒茶素較容易揮發(fā)，在發(fā)酵甚至經(jīng)過陳化的過程中，部分揮發(fā)掉了，所以喝起來才會(huì)刺激不到神經(jīng)末梢，澀感不明顯 ， 甚至沒有 。
我們在喝普洱茶生茶時(shí)，很多茶品都是在品飲幾泡后才會(huì)感受到澀味，澀味的濃度還會(huì)隨著沖泡茶的次數(shù)而增加 ， 這是因?yàn)樵跊_泡時(shí)，茶葉中的氨基酸、咖fei堿、茶黃素等可浸水物質(zhì)的淅出速度，要比茶多酚中兒茶素等導(dǎo)致澀感產(chǎn)生的物質(zhì)快很多 ， 所以，我們在喝普洱生茶時(shí)，最先品飲到的多是茶的香甜味 ， 而后才是澀味 。
另外，兒茶素等物質(zhì)對神經(jīng)末梢的刺激是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，需要一定的時(shí)間才能被身體明顯的感受到 ， 同時(shí)也與每個(gè)人的體質(zhì)有關(guān)，即神經(jīng)敏感度較強(qiáng)的人比神經(jīng)敏感度一般的人更容易感受到澀味 。
澀感具有強(qiáng)化效應(yīng)，會(huì)隨著茶湯的飲入量、茶湯的濃度、一定時(shí)間內(nèi)飲入次數(shù)的增加而加強(qiáng) 。
茶湯的飲入量越大、茶湯越濃，茶多酚類內(nèi)含的脂型兒茶素等致澀物質(zhì)對神經(jīng)末梢的刺激也越大 ， 而一定時(shí)間內(nèi)飲入次數(shù)的增加，會(huì)使得致澀物質(zhì)對神經(jīng)末梢的刺激不斷地加強(qiáng)，從而強(qiáng)化神經(jīng)對澀感的體驗(yàn) 。
所以，會(huì)使得飲茶者感覺到喝普洱茶時(shí)，澀味會(huì)隨著沖泡次數(shù)增加而變得濃強(qiáng) 。
弓|起普洱茶澀感的原因是多樣的，除了茶葉自身的內(nèi)因外，還有以下外因會(huì)加強(qiáng)澀感：
①投茶量過多 ， 會(huì)導(dǎo)致茶多酚類可浸物溶于水的濃度變大，對澀感的體驗(yàn)自然就變大了 。泡普洱生茶時(shí)，175毫升蓋碗沖泡為例，投茶量通常為7克，以這樣的比例進(jìn)行沖泡茶湯的濃淡較為適宜 。
②沖泡新制的普洱生茶時(shí)，若是泡茶的水溫過高 ， 會(huì)導(dǎo)致茶多酚類可浸物隨高溫大量淅出，使得澀味物質(zhì)含量增加，人體的神經(jīng)對澀感的體驗(yàn)感也隨之增大 。
③泡茶的時(shí)間沒有掌握好也是使得澀感明顯的原因之一 。悶茶的時(shí)間過長 ， 使得多酚類浸水物質(zhì)含量增加 ， 導(dǎo)致澀味明顯 。
④泡茶的水質(zhì)也是影響普洱茶澀感的原因之一 。水質(zhì)硬度大的水 ， 活性差，對茶中可浸出物的溶解度低，使得茶的澀感凸顯 。
所以，引起普洱茶澀感強(qiáng)的原因是多方面的，但歸根結(jié)底，茶葉中的多酚類物質(zhì)才是根本原因，而泡茶次數(shù)的增加下感受到的更加濃強(qiáng)的澀感，是多方面原因影響下的多酚類物質(zhì)作用的結(jié)果 。
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###其它資料參考###水溫降低些，然后適當(dāng)延長浸泡時(shí)間，這樣多少會(huì)有所改善 。
但主要還是要從茶葉選購上去改進(jìn)，因?yàn)橐饾兜奈镔|(zhì)不外乎茶多酚及其氧化物 ， 沖泡水溫高，多酚類浸出比較多，就澀了 。
讓茶葉喝起來醇厚主要是多酚類的適當(dāng)刺激以及果膠類引起的 。
###其它資料參考###喝茶為什么會(huì)讓人產(chǎn)生這種澀的感受呢?
喝茶時(shí)使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的 。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的 。
茶葉里能引起收斂感并產(chǎn)生澀味的成分 ， 主要是茶多酚類 。茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為：
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