一、兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類
二、花青素、花白素類
三、酚酸及所酚酸類，
這三種特質(zhì)統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì) 。
以下6點(diǎn)，是形成茶葉澀感的主要原因：
1
茶多酚協(xié)同作用
在喝茶的時(shí)候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個(gè)更明顯一些 。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因，茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物 ， 在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽 。
兒茶素類和咖啡堿類對(duì)味覺受體有協(xié)同作用，也相互制約，減輕苦味和粗澀味 。因此內(nèi)含成分豐富的茶葉不一定表現(xiàn)出強(qiáng)苦強(qiáng)澀 。
那么為什么你手上的茶葉澀味表現(xiàn)得較為明顯呢?就是因?yàn)槠鋬?nèi)含成分的協(xié)同搭配問題 ， 在環(huán)境和加工中的很多因素都是導(dǎo)致其內(nèi)含成分的協(xié)同失調(diào)，而使得澀味凸顯 。
2
身體的原因
同款茶不同人喝茶，感受不同同款茶同一個(gè)人身體狀態(tài)不同的時(shí)候喝，感受也不同 。從經(jīng)驗(yàn)上來說，當(dāng)一個(gè)人火氣大，內(nèi)火旺的時(shí)候，對(duì)茶澀度的感受會(huì)更為明顯 。
3
喝茶時(shí)的天氣
天氣不同會(huì)造成品茗感受的不同 。一般來說，秋高氣爽 ， 心平氣和的情況下 ， 人會(huì)感受茶湯的滋味更為平衡飽滿高溫高濕的天氣下品茗，人更容易感受到澀感 。
4
泡茶方式
泡茶的方式會(huì)對(duì)一款茶的呈現(xiàn)有影響，悶泡法可以更為明顯的感受到苦澀，這也是感官審評(píng)時(shí)候常用的泡法 。
5
原料生態(tài)環(huán)境
茶樹周圍生態(tài)環(huán)境出現(xiàn)問題會(huì)導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)苦澀感 ， 比如周圍生態(tài)環(huán)境中有污染，施肥過度，打除草劑等 。
植被單一，陽(yáng)光直射，導(dǎo)致茶多酚含量較高，茶葉出現(xiàn)強(qiáng)苦強(qiáng)澀現(xiàn)象 。
6
做茶工藝
殺青要以適度為要，看茶做茶，殺青溫度低 ， 殺青不足或殺青溫度高，殺青過火，都不利于茶葉品質(zhì)的提高，會(huì)讓澀度增加 。
揉捻過重，細(xì)胞破損率過大 ， 且揉捻后悶堆時(shí)間過長(zhǎng)，茶葉會(huì)澀度增加 。
###其它資料參考###普洱茶有澀味為正常，普洱茶既可清飲，也可混飲，清飲指不加任何輔料來沖泡 ， 多見于漢族；混飲是指于在茶中添加輔料，多見于香港、臺(tái)灣，如香港在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋參等養(yǎng)生食料 。
品飲普洱茶必須趁熱聞香，舉杯鼻前，此時(shí)即可感受陳味芳香如泉涌般撲鼻而來 ， 其高雅沁心之感 ， 不在幽蘭清菊之下 。
普洱茶需用心品茗 ， 啜飲入口 ， 始能得其真韻，雖茶湯入口略感苦澀，但待茶湯于喉舌間略作停留時(shí)，即可感受茶湯穿透牙縫、沁滲齒齦 ， 并由舌根產(chǎn)生甘津送回舌面，此時(shí)滿口芳香，甘露“生津”，令人神清氣爽 。
擴(kuò)展資料：水溫的掌握對(duì)茶性的展現(xiàn)有著重要的作用 。高溫有利于發(fā)散香味，有利于茶味的快速浸出 。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶 。水溫的高低因茶而異 。
例如，用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡；用料較嫩的高檔芽茶（如較新的宮廷普洱）、高檔青餅適宜適當(dāng)降溫沖泡 。避免高溫將細(xì)嫩茶燙熟成為“菜茶” 。
在沖泡部分高檔新青茶時(shí)，除直接降溫外，還可通過不加壺蓋或沸水高沖來降低水溫，避免因茶葉燙熟而產(chǎn)生“水悶氣” 。
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