半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫 。
9.烤的時間過長 ， 水份流失多，也會縮 。...>>
問題三：戚風蛋糕塌陷怎么回事蛋清你打時不要打的太老（像豆腐渣樣），也不能太嫩（把打蛋球豎起來時打發的蛋清應該像雞尾狀偏硬點 ， 便看起來很細膩那種，我經驗是這樣） 。再者你打好蛋清和蛋黃糊拌勻時也不要拌的太久 。烤的時候 ， 溫度不知道你是什么烤箱，上下火我都用160~170之間，面糊裝七八分滿 。烤箱預熱好后，面糊才能放入 。烤的蛋糕不再往上漲了 ， 略往下降時就可以了 。你也可以根據顏色來判斷，很有食欲的金黃色就行了 。你要沒把握就用細竹簽往中間插下去，拿出來用手摸，不粘手就好了 。烤過了也會往下縮的 ， 這個摸索幾次就可以了 。
問題四：為什么做的戚風蛋糕倒扣了還會塌陷第一大病因：沒烤熟
臨床表現1：“蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開后觀察內部組織會發現整體都很濕 ， 而且內部黏糊糊的 。”
臨床表現2：“依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也并沒有馬上塌陷，倒扣冷卻后發現中心部分凹陷 。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕 。”
病理分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合癥！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化 ， 在蛋糕內部形成細小的孔洞 ， 再由面粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架 。但是沒烤熟的蛋糕，水份并沒有完全氣化，內部的液態組織很多 。若此時停止加熱，由于內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌 ， 就形成了臨床表現1所示的情況 。而第二種情況就屬于蛋糕內部組織已經基本形成 ， 但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷 。
治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟 。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙 。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱 ， 壓一壓表面，若壓下去后有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了 。若聽見細微的“沙沙”聲，并且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會 。
第二大病因：烤過火了
臨床表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷 。切開后觀察表皮組織較厚 ， 顏色較深，但內部結構還不錯 。病理分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆 ， 就像骨質疏松一樣，很容易就折斷了 ， 尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體 ， 所以從側面收腰塌陷 。
治療方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
第三大病因：操作不當
臨床表現：蛋糕出爐后無緣由的收縮 ， 切開后內部組織也還可以 ， 只是整體收縮的較厲害 。（圖片來自“D調”同學的失敗存檔……）
病理分析：這種情況多數可能是出爐后的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門 。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最后階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷 。
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