另外蛋糕出爐后可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多余的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮 。
至于頻繁開爐門 ， 導致冷空氣過多進入烤箱內 ， 使本就不穩定的組織一會涼、一會熱 。那么熱脹冷縮效應你懂得……
治療方案：出爐后可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣 。另外一定記得倒扣冷卻 。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構 。
問題五：戚風蛋糕上面開裂底部凹陷是什么原因“戚風蛋糕，柔軟輕盈細膩，云朵般的滋味，令人向往，又是西點升級必經之路 。但對于烘焙新手來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態是屢戰屢敗，同時告訴自己說愛要越挫越勇 。
壹
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷 ， 質地很實 ， 這就是回縮現象 。
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮
【對】使用前將模具內的雜質完全擦干凈 。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分 ， 至順滑 。
③ 攪拌面糊出筋
【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大 ， 導致出筋，涼后導致回縮
【對】將面糊攪拌至順滑即可 。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到干性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮
【對】蛋白打到干性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可 。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼后結塊造成回縮
【對】出爐前十分鐘，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全 。
TIPS:
1、面糊攪拌完成后，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會回縮
2、出爐后應及時倒扣
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮 。
貳
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿 。
① 底火太高
【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮
【對】準確調節上下火 。
② 在溫度調節準確的情況下 ， 面糊放置離下管太近火
【錯】面糊放置離下管太近，底部烘烤過度 ， 造成底部凹陷
【對】放置離下管太近的情況下 ， 用烤盤放在模具底部 ， 隔熱 。
叁
塌腰的真相
戚風脫模取出后，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現象 。
① 攪拌面糊出筋
【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰
【對】將面糊攪拌至順滑即可 。
② 沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰
【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模 。
肆
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形 。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時面糊太干，缺水導致開裂
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