一、配方
選擇一個靠譜方子很重要 ， 如果配方中材料比例不對直接導致戚風塌陷，建議選用專業烘焙書中的配方，不要隨意找網上的方子 。
二、選材
選材不正確或者不新鮮也會造成戚風塌陷 。面粉要用低筋面粉，面粉筋度高會導致戚風爬不高，雞蛋要選用新鮮雞蛋 ， 雞蛋不新鮮蛋白就打發不起來，烤出的戚風就會塌陷 。土雞蛋最好不要用，因為土雞蛋中蛋白少會打發不起來 。
三、工具1、要使用精準的電子秤，按照配方克數稱量，如果配方材料克數不準確會造成戚風塌陷等問題 。
2、新手建議不要用不沾模具，因為蛋糕糊是要著壁才能爬高，應選用鋁制陽極模，模具內切忌涂油 。
四、操作
1、蛋白未打發或打發不到位也是造成戚風塌陷的原因 。戚風蛋糕蛋白要求打到干性打發，也就是提起打蛋器蛋白呈一個小尖角，這樣才能在蛋糕組織中承重，蛋糕烤出來才能硬挺不塌陷 。
2、攪拌手法不正確也會導致戚風塌陷 。蛋糕糊攪拌要用切拌手法 ， 就是類似我們平時炒菜時的手法 。不能轉圈攪拌，如果這樣會導致蛋白消泡，蛋糕烤不高或者塌陷 。
3、脫模方式也是影響戚風成敗的原因之一 。烤制出來的蛋糕要及時放在蛋糕架上倒扣，待完全冷卻后脫模，如果蛋糕還熱著的時候脫模也會導致蛋糕塌陷 。
五、溫度
烤箱溫度不正確也會導致戚風塌陷 。烤箱過低會導致蛋糕發不起來，溫度過高則外部烤糊內部濕軟 。家用烤箱容量小、溫度比實際顯示要高而且不穩定，建議使用前用烤箱溫度計測量烤箱內部實際溫度，切勿完全參照配方中的溫度，要根據自家的烤箱溫度 ， 實際操作幾回總結經驗 。我自己烤箱是42L，烤制戚風蛋糕150度50-60分鐘 ， 僅供參考 。
問題十：戚風蛋糕烤的過程中中間塌陷怎么回事蛋清你打時不要打的太老（像豆腐渣樣） ， 也不能太嫩（把打蛋球豎起來時打發的蛋清應該像雞尾狀偏硬點，便看起來很細膩那種，我經驗是這樣） 。再者你打好蛋清和蛋黃糊拌勻時也不要拌的太久 。烤的時候，溫度不知道你是什么烤箱，上下火我都用160~170之間 ， 面糊裝七八分滿 。烤箱預熱好后，面糊才能放入 。烤的蛋糕不再往上漲了，略往下降時就可以了 。你也可以根據顏色來判斷，很有食欲的金黃色就行了 。你要沒把握就用細竹簽往中間插下去，拿出來用手摸，不粘手就好了 。烤過了也會往下縮的，這個摸索幾次就可以了 。
###其它資料參考###6到7分滿 。兩個雞蛋
8寸也一樣，膨脹率差不多 。4或者5個雞蛋 。如果是說頂部會凸出來，應該是離烤箱頂太近了，可以放到下層
適當降低下層溫度
還有溫度不要太高，我一般烤6寸的，是130~140度之間 ， 烤個40~50分鐘
蛋白霜和面糊一定要攪拌均勻，但也不能攪拌到消泡 。
###其它資料參考###配方中的粉減到40克試試 。
可能是消泡太厲害了 。
另外，如果是出爐后回縮的話請考慮以下兩個方面：
一、沒熟透，
解決方案
一定要先判斷是否烤透 ， 蛋糕成熟的判定方法是：
1、看 。蛋糕表面金黃，頂部已隆起
2、摸 。用手掌輕按蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內部沒有流動性
3、聽 。用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插 。用竹簽（或水果刀 ， 牙簽也可）插入蛋糕最高點，拔出后不粘手 。
直接使用第四個方法就好 。
二、出爐后沒有用力震一震 ， 并倒扣模具 。
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