IPG中國首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家柏文喜認(rèn)為，這幾年疫情的沖擊下這些餐飲企業(yè)看到了上市可能帶來的發(fā)展，但這幾年的疫情反過來又影響了企業(yè)業(yè)績(jī)與增速，再加上餐飲企業(yè)在小額食材采購、成本溯源、員工社保等方面存在明顯硬傷 ， 從而導(dǎo)致其遞表之后并未緊密跟進(jìn)更新完善相關(guān)上市資料 ， 自然導(dǎo)致了這些餐飲企業(yè)上市目標(biāo)的延宕乃至遙遙無期 。
不過，在餐飲分析師、凌燕咨詢首席咨詢師林岳看來，隨著疫情防控政策調(diào)整，餐飲會(huì)在兩到三年左右重新回歸到疫情前到狀態(tài)，資本的入場(chǎng)也說明其對(duì)餐飲的看好 。
五年七戰(zhàn) ， 屢敗屢戰(zhàn)
在一眾餐飲企業(yè)中，西貝曾經(jīng)有過非常清晰的差異化打法 。
據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《2017 年中國餐飲業(yè)供給側(cè)發(fā)展報(bào)告》，2016年，國內(nèi)已關(guān)餐廳平均壽命為508 天，關(guān)店數(shù)為開店數(shù)的90%，閉店率高達(dá)70% 。但在當(dāng)時(shí)，西貝的營(yíng)收復(fù)合增長(zhǎng)率每年超30% ， 發(fā)展速度引人注目 。
西北菜賽道也具有優(yōu)勢(shì)，其雖不像川菜一樣有上癮性，但勝在老少咸宜，發(fā)展一直穩(wěn)健 。據(jù)東吳證券研報(bào)，2018 年，中國西北菜餐飲市場(chǎng)規(guī)模就達(dá)到了1682 億元 ， 并將以年復(fù)合增長(zhǎng)率9.2%在 2024 年達(dá) 2854 億元 。
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圖片來源：東吳證券研報(bào)
Forrest & Sullivan 預(yù)計(jì)2018年前五大企業(yè)分別為西貝、外婆家、九毛九、避風(fēng)塘和綠茶，其中有兩家西北菜品牌，西貝以
2.9%的市占率位列第一 。
這是西貝2018年的高光時(shí)刻 。從1988年黃土坡風(fēng)味小吃店開業(yè)，到1997年西貝開出北京第一家店北京金翠宮莜面美食村 ， 再到在全國有著超360家門店的最大餐飲品牌之一 。西貝走到市占率第一，賈國龍用了三十年 。
但其高市占率同樣也意味著，如果不擴(kuò)大品類，西貝馬上就會(huì)遇到瓶頸 。
如今，約五年光景過去，同樣以西北菜起家的九毛九，不僅旗下的太二酸菜魚風(fēng)生水起，慫火鍋也成為了人氣網(wǎng)紅餐廳一起撐起九毛九的業(yè)績(jī) 。
但西貝還是定位清晰的西北菜，或許就連賈國龍都意識(shí)到了 ， 西貝需要第二增長(zhǎng)曲線 。
早在2015年，愛折騰的賈國龍就啟動(dòng)了西貝快餐項(xiàng)目 。“餐飲業(yè)的最高境界其實(shí)是做快餐，把一項(xiàng)創(chuàng)新大規(guī)模復(fù)制到全球才算做企業(yè) ， 只有做快餐才能把西貝推成國際大牌 。”賈國龍?jiān)诋?dāng)時(shí)說道 。
2015到2017年間，西貝先后推出西貝燕麥工坊、西貝燕麥面、麥香村三個(gè)快餐項(xiàng)目，其中西貝燕麥面和麥香村紛紛承載著賈國龍“4年1000家店面”的愿望，卻都在開店3個(gè)月后慘遭關(guān)停 。
接著西貝在2018年針對(duì)快餐提出了“五小策略”（小吃、小喝、小店、小調(diào)、小老板），并推出超級(jí)肉夾饃；2019年推出西貝酸奶屋；2020年又再次推出主打現(xiàn)炒下飯菜的“弓長(zhǎng)張”項(xiàng)目 。但最后這些項(xiàng)目大多因?yàn)橄萑搿爸赝度搿⑿I(yíng)收、重資產(chǎn)、小回報(bào)”而不了了之了 。
和主業(yè)西貝西北菜餐廳相比，賈國龍的眾多嘗試 ， 均已失敗告終 。就連他自己也承認(rèn)：在2020年的一次演講中，賈國龍用“五年七戰(zhàn)，屢敗屢戰(zhàn)”來總結(jié)西貝快餐業(yè)務(wù)的探索之路 。
賈國龍期待“賈國龍”
賈國龍是內(nèi)蒙古人 ， 或許是骨子里自帶”草原精神”，他依然沒有打算停下來 。
2020年，他又用“人頭”擔(dān)保 ， 推出了“賈國龍功夫菜”，將預(yù)制菜項(xiàng)目擺到臺(tái)面上 。
宋宣向時(shí)代周報(bào)采訪人員表示，西貝推出預(yù)制菜 ， 是因?yàn)槲髫愑懈咂焚|(zhì)的預(yù)制能力，“西貝在各地都設(shè)置了央廚來供給自己，隨著產(chǎn)能越來越高，想通過賈國龍功夫菜來釋放閑置產(chǎn)能” 。
