食堿性熱 ， 味苦而帶澀 。食堿屬于無(wú)機(jī)物,本身沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)成分 ， 但在食品烹調(diào)中的作用卻不可低估 。加快泡發(fā)食堿的水溶液是電解質(zhì),可使食品原料(如魷魚(yú))中的蛋白質(zhì)吸水能力增強(qiáng),加快原料的漲發(fā)速度 。但要注意掌握好用堿數(shù)量、方法和時(shí)間,以防食物原料發(fā)得過(guò)透、過(guò)爛 ， 甚至變質(zhì) 。
脫脂食堿有較強(qiáng)的脫脂作用,可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂 。但切忌把食品放在堿液里浸泡,以免原料腐爛,只要用適當(dāng)濃度的堿水將原料反復(fù)攪洗幾次即可 。
清洗蔬菜食堿能中和深綠色蔬菜上由于農(nóng)藥的過(guò)量噴施而粘著的有機(jī)酸或硫化物 ， 從而可以保住蔬菜原有的本色 ， 并去除農(nóng)藥對(duì)蔬菜的污染 。但要注意用堿量不宜過(guò)大,否則會(huì)破壞蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和滋味 。
去味食堿能去除油脂中的哈喇味 ， 方法是待帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時(shí) ， 放人一定量的純堿水,用筷子慢慢攪勻即可 。
發(fā)酵【食用堿怎么使用可以去油污 食用堿怎么使用】 食堿能去掉發(fā)面團(tuán)的酸味 ， 并可使饅頭膨松潔白 。但不能加入過(guò)多,否則饅頭會(huì)變成黃色或開(kāi)裂,味道也會(huì)變得苦澀 。
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