任何肉類燉湯前都應(yīng)該先將主料飛水-就是開水里煮一下.不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不渾濁,鮮香無異味,一試就靈.飛水也是有學(xué)問的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的營養(yǎng)會嚴(yán)重流失.最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時翻動.開水下鍋也行,3~5分鐘即可.
下鍋
燉湯則宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放營養(yǎng)與香味.與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉.
火候
燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)小火,開的程度應(yīng)掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調(diào)小火,它的后繼沸騰過程對湯品的鮮是一個損失.而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,跑氣了的湯就沒了原汁原味.
放鹽的學(xué)問
對于燉湯來說,這還是個不小的問題.放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味.不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對.鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng),肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛.那么鹽該何時放還呢?記住了,鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已好時放.放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再?；?中途不揭蓋,不光味道全進(jìn)去了,而且湯味更濃.注意,放鹽進(jìn)去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味.
老母雞湯
雞肉營養(yǎng)豐富，是滋補(bǔ)身體很理想的“濟(jì)世良藥” 。據(jù)分析，雞肉所含的蛋白質(zhì)高達(dá)23.3％，而脂肪含量僅在1.2％，雞肉還含有多種維生素和礦物質(zhì) 。此湯適宜產(chǎn)婦食用 。因雞湯中的營養(yǎng)不如雞肉高，所以連雞肉一起食用 ， 可增加營養(yǎng) ， 有利健康 。
原料：
白條老母雞1只（約1500克），豬排骨2塊，蔥段、姜片、料酒、精鹽、味精各適量 。
制作：
1、老母雞和排骨洗凈 ， 分別放入沸水鍋內(nèi)焯一下，撈出，再用清水洗凈 。
2、將雞和排骨放入鍋中，加入足夠多的水，下蔥段、姜片、料酒、精鹽，上火燒開后，用小火燜煮約3小時（以水不沸騰為宜，使雞肉和排骨中的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)充分溶于湯中），直至雞肉脫骨，加入味精調(diào)味，即可食用
特點(diǎn)：
肉爛湯濃，味鮮可口 。
問題三：老母雞的做法大全 ， 老母雞怎么做好吃老母雞湯
材料
老母雞 ， 2塊生姜，蔥結(jié)2個 ， 料酒 ， 紅棗幾顆 ， 靈芝2片 ， 香菇2朵 ， 鹽
做法
【老母雞怎么整只燉】1、老母雞湯通常我嫌太耗時 ， 一般會高壓鍋壓20分鐘，再拆散了入砂鍋小火煨1-2個小時 。
2、加入料：兩塊生姜、蔥結(jié)兩個、料酒、紅棗幾顆、靈芝兩片、香菇兩朵，最后上桌前再調(diào)鹽，反正雞湯怎么弄都很鮮~~
清燉母雞湯
材料
老母雞1只（約兩斤），干黃花菜50克，干香菇30克，姜20克，料酒250ml，少許鹽
做法
1、老母雞洗凈瀝干，剁成塊，姜切片，黃花菜和干香菇泡好濾干，燒一壺開水待用 。
2、先燒一鍋熱水，將雞肉放入焯一滾撈出 。
3、將雞塊、姜片、黃花菜和香菇放入砂鍋/湯鍋中，加開水蓋過肉塊一倍高 。
4、大火燒開，改中火燉或者慢煮鍋高溫檔燉1小時以上只雞肉松軟 。
小訣竅
如果湯太干了 ， 可以補(bǔ)加開水一起燉 。
手撕白斬雞 -
材料
原料：小香菇干、肥母雞 -
配料：香菜、姜片 -
做法
1.小香菇干提前泡發(fā)好，雞洗凈 -
2.將雞、香菇、少許姜片放入高壓鍋內(nèi)，開鍋后壓15-20分鐘 -
3.雞油用小火及姜片慢煎，出油后放入碗中，待冷后加入鹽、少許糖調(diào)好后放入冰箱中，冷卻備用 - 4.雞做好后，放冷用手將雞肉撕成小塊，再將冷卻的雞油倒入攪拌裝盤即可。。
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