鐵觀音原產安溪縣西坪鄉 ， 已有200多年的歷史，關于鐵觀音品種的由來，在安溪還留傳著兩種歷史傳說，一說是西坪茶農魏飲做了一個夢，觀音菩薩賜給的一株茶樹 ， 挖來栽種而成；另一說是安溪堯陽一位名叫王士讓的人在一株茶樹上采葉制成茶獻給皇上，皇上賜名“鐵觀音”而得 。
二 加工工藝和特征
鐵觀音茶的采制技術特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉 ， 而是采摘成熟新梢的2—3葉，俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘 。采來的鮮葉力求新鮮完整，然后進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放 ， 香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滾揉) ， 使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干 。制成毛茶后，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶 。
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特征是：茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠 ， 整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿 。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻” 。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香” 。
三 沖泡方法
明代的許次疏在《茶疏》中說：“茶滋于水蘊于器，湯成于火，四者相連，缺一不可” 。茶、水、器、火四者，環環相扣，這和我們談的如何泡好茶正好相呼應 。
泡茶看似容易，將茶置于壺內，注熱水，待片刻，再倒出來 ， 就完成了“泡茶”！表面看來 ， 鐵觀音茶就如上述的分解動作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識茶 ， 鉆研茶的特質，才是泡好茶的第一步！在上述文字記載之外，實際泡茶過程中，以及面對不同茶葉和茶器時更仔細分辨，才得好茶湯滋味 。
福建安溪鐵觀音和臺灣木柵鐵觀音在制茶過程中，所呈現的條索外觀，成茶后的烘焙度不同，在茶湯表現上也互見特色，表現在泡法上更見功夫 。現分述如后：
安溪鐵觀音：
安溪茶在制茶過程中，其條索不似臺灣木柵鐵觀音經過“團揉”，茶葉外觀，葉葉分明，又由于安溪制鐵觀音亦將輕度焙火，到了香港茶莊或外銷品會利用焙茶改變鐵觀音的茶葉韻味 。因此若想泡出安溪鐵觀音的花香，或泡出鐵觀音的“官韻”，也得考慮焙火程度 。
表現茶香特質，宜用燒結溫度較高的朱泥壺 。壺形外觀，宜用扁圓形，不宜選用高統直壺 。這是為了讓條索狀的安溪鐵觀音茶，可以充分浸潤在水湯里，更能平順釋放出鐵觀音的茶韻和花香！扁壺，很容易讓條索形的安溪鐵觀音舒舒服服容身其內 ， 并不會有任何壓力或擠迫 。有了好的壺型，茶就會愉悅地將全身上下的香氣釋放出來，也會散盡一身的韻骨！
以上所說的適用于保有清香的輕焙火鐵觀音，若遇到中焙火的鐵觀音，如何才可以避免泡出“焦味”呢？
選用燒結溫度較低的紫砂壺，要是遇到陳年鐵觀音，那么泡茶時切記要茶入壺裝滿些，出水時要快，才不會釋出焦味！
用高密度置茶入壺，又用快速出水的品茗手法，可以在短時間內“擠”出焙火內的鐵觀音韻，就好似單品的意大利濃縮咖啡espresso的感覺：入口極濃，入喉極甘 。
想要泡出濃香的焙火安溪鐵觀音茶，壺形不拘 ， 卻要適量而為之 。
【烏龍茶怎么萃取】茶量如何？置茶入壺內，以六分滿為度，又因茶焙火后較破碎，出水孔之處要注意不要被阻塞，應采取快沖快?。?才得真味！
每一泡茶在壺內的停滯時間不宜過長，連續沖泡四五次就結束 。這種品茗法，大抵是內行茶友，一次泡完再連續沖泡四到五次，茶湯放在茶海內，再慢慢倒分送茶友分享，又稱為“精華泡”法 。這是一種“萃取”的精華泡法，特色是一次將茶泡畢，不留下余味 。
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