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臭豆腐也是民間的一大特色美食，和榴蓮一樣，雖然聞起來(lái)臭臭的但吃起來(lái)確是非常美味可口 。這種特制的臭豆腐的鹵水是用莧菜發(fā)酵腌制泡制出來(lái)的，怎么樣才能做出“又臭又香”的臭豆腐呢？具體做法如下：
臭豆腐鹵水配方
莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭(苜蓿)20公斤、鮮雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤(共計(jì)100公斤)、冷開(kāi)水80公斤(另加)、食鹽1公斤(另加) 。
臭豆腐做法
1、點(diǎn)漿
具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大 。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度要緩慢 。
2、漲漿
開(kāi)缸面、攤布與普通豆腐相仿 。
3、澆制
臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎 。在澆制時(shí)要特別注意落水輕快，動(dòng)作利索 。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里 。
【聞起來(lái)臭吃起來(lái)香的莧菜臭豆腐做法】當(dāng)豆腐花量超過(guò)套圈10毫米時(shí) ， 用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上 。按此方法一板接一板的澆制下去 。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止 。
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