尖椒變蛋什么味的 _皮蛋_經(jīng)驗(yàn)啦

拌皮蛋時(shí)，堿味重還澀口，怎樣才能去異味，讓皮蛋嫩滑爽口？？

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『拌皮蛋時(shí)，堿味重還澀口？加這3樣，去異味，嫩滑爽口，越吃越香！』
皮蛋也叫變蛋、松花蛋，是一種中國(guó)發(fā)明的蛋加工食品，中國(guó)人對(duì)它可是愛(ài)不釋口，無(wú)論大小宴席，總能看到皮蛋的身影。然而，老外卻很討厭皮蛋，認(rèn)為它很難吃，覺(jué)得是壞掉的蛋。
之前看過(guò)外國(guó)人吃皮蛋，剝了殼就直接吃，皮蛋的堿味很重，直接吃肯定是不好吃的。在中國(guó)，皮蛋常見(jiàn)的菜式有尖椒變蛋、皮蛋拌豆腐，都是用料汁來(lái)調(diào)味，蓋住了皮蛋的堿味和澀味，口感更加嫩滑，只能說(shuō)老外太不懂吃了。
制作皮蛋的原理很簡(jiǎn)單，用堿性物質(zhì)包裹起來(lái)，讓蛋白質(zhì)變性，凝固后變得透明有彈性。
因?yàn)槭怯脡A性物質(zhì)（比如草木灰、生石灰等）腌制，所以皮蛋是有堿味的，如果沒(méi)腌夠時(shí)間，還會(huì)出現(xiàn)溏心蛋，腥味比較大，更是難以入味。
所以吃皮蛋的正確方法，是加入料汁拌一拌，就能有效去除皮的堿味、澀味、腥味等異味，讓皮蛋清香撲鼻，嫩滑爽口，越嚼越香，但調(diào)料也不能隨便加，加入這3樣才對(duì) 。下面和大家分享尖椒變蛋的做法，喜歡吃的朋友快跟我學(xué)學(xué)吧。
【尖椒變蛋】
準(zhǔn)備新鮮皮蛋、青紅辣椒、香蔥、生姜、蒜瓣、食鹽、生抽、香醋、白糖、雞精、芝麻油等。
【做法】
第一步、皮蛋先洗干凈，然后剝掉殼，放在盤(pán)子里備用。很多人是先剝殼后清洗，認(rèn)為是一樣的，這就錯(cuò)了。先剝殼，殼上的灰塵和細(xì)菌很容易落在皮蛋上，并不健康。
第二步、菜刀沾上一些清水，將皮蛋切成4瓣。切皮蛋時(shí)，菜刀沾水后就皮蛋就不容易粘刀了。
第三步、青紅辣椒去籽去蒂，洗凈后切碎，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切姜末，都放入碗中，澆上一勺熱油攪拌均勻，激發(fā)出香味。加入適量食鹽、生抽、香醋、白糖、雞精、芝麻油，用筷子攪拌均勻。
第四步、將皮蛋擺在盤(pán)中，倒入小碗里的料汁浸泡一會(huì)兒，就可以吃了。
【大廚有話說(shuō)】
皮蛋的堿味、澀味，主要來(lái)自于腌制時(shí)的堿性物質(zhì)，直接吃對(duì)腸胃的刺激非常大，所以在調(diào)味時(shí)，這3種調(diào)料不能少，就是姜末、香醋、白糖。
1、皮蛋是寒性的，脾胃虛寒的人不宜吃，或盡量少吃。可以和姜末一起，生姜是溫性的，能中和寒性，讓腸胃更舒服。
2、皮蛋是堿性的，加入酸性的香醋后能中和堿性，去除堿味、澀味，口感更加嫩滑。
3、白糖可以提鮮，讓皮蛋的口感更好。
【怎么買(mǎi)新鮮皮蛋？】
有些人買(mǎi)的皮蛋，回家后剝開(kāi)才發(fā)現(xiàn)是壞的，怎么才能挑選出新鮮優(yōu)質(zhì)的皮蛋呢？大廚說(shuō) ，看著3個(gè)方面。
1、搖一搖，把皮蛋握在手中，上下晃動(dòng)幾次，如果能感覺(jué)到到明顯的顫動(dòng)，說(shuō)明皮蛋的彈性好，是優(yōu)質(zhì)皮蛋。搖的時(shí)候，皮蛋沒(méi)有任何聲音，說(shuō)明是比較好的。如果有聲音，聲音越大質(zhì)量越差。
2、看一看，優(yōu)質(zhì)皮蛋的蛋殼完好無(wú)裂紋，顏色灰白，無(wú)斑點(diǎn)或有少量斑點(diǎn) 。斑點(diǎn)特別多，說(shuō)明皮蛋壞掉了。
3、聞一聞，新鮮的皮蛋只有淡淡的堿味，如果聞到很濃的霉味、臭味、酸味等，說(shuō)明皮蛋是壞的。