以上三種配方 ， 所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味 。
紅湯的具體調(diào)制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉 ， 煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用 。
調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去 。其方法是：用勺背輕輕沾?。?讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉 。二是要中途嘗一下味道 。若咸味不夠 ， 酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯 。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味 。
上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓 。一般家庭可采用以下簡易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃 。
（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯 。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜 ， 不燥不膩 ， 但制作過程比較復(fù)雜 。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下：
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟 。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈 。
2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸 ， 打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可 。
（2）掃湯
原料：
雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻 。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨 。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒 ， 先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻 ， 待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制 。上席時，撈去雞絨，放味精即成 。
[img]bbs.popv/...45.jpg[/img]忘了告訴大家很重要的一點，干辣椒和花椒最好先用熱水......>>
問題六：火鍋的做法，自制火鍋怎么做好吃，自制火鍋的家常做法自制火鍋的做法
1.
先來做麻辣的湯底 。準(zhǔn)備食材
2.
鍋中倒入適量的油，油熱后將干辣椒、花椒、八角放入鍋中煸炒出香味
3.
往鍋中放入兩勺郫縣豆瓣醬煸炒出紅油
4.
將姜片和蔥段放入鍋中煸炒出香味
5.
倒入適量的水
6.
往鍋中放入兩塊濃湯寶
7.
往鍋中放入1勺鹽、2勺老抽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘 。麻辣的湯底就做好了
8.
開始做清湯的湯底 。鍋中倒入五碗水，然后放入兩塊雞湯味的濃湯寶，再放入兩片姜、2個香菇、1小把枸杞、1勺鹽
9.
大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，清湯湯底就做好了
問題七：自己在家怎么做火鍋…鍋子（可以去商場購買，大小、是否鴛鴦自己定），配料（以自己的胃口在商場也可購買），調(diào)料（這個指的是火鍋湯底，有的人喜歡自己做湯底，例如先在其它地方褒好排骨湯再倒入火鍋內(nèi) ， 有的人喜歡直接買火鍋調(diào)料，例如小肥羊的，辣的、清湯都有），再就是電磁爐.
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