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家里自制火鍋怎么做

火鍋生活百科

小火鍋制作方法？

家里自制火鍋怎么做

文章插圖
我給你介紹一種正宗的火鍋制作方法，就是麻煩點，但可以供你參考：
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯 。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯 。其特點是：口感豐富 ， 汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜 。紅湯配方和調制方法很多，各有特色 。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調制方法，供選用 。
配方一：
清湯1500克、牛油250克 。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味 。
紅湯的具體調制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用 。
調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去 。其方法是：用勺背輕輕沾?。酶∧叢諦∩妝成希緩蟪?，以免將油撇掉 。二是要中途嘗一下味道 。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃 ， 再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸 ， 可加冰糖或淡湯 。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味 。
上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓 。一般家庭可采用以下簡易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便 ， 香味稍弱，但基本風味仍然較濃 。
（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯 。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復雜 。下面將其配方和調制方法介紹如下：
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟 。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈 。
【家里自制火鍋怎么做】2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸 ， 打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可 。
（2）掃湯
原料：
雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻 。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨 。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒 ， 先將豬肉絨倒入湯中 ， 用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時 ， 把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中 ， 用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上 ， 保持微沸 ， 再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制 。上席時，撈去雞絨，放味精即成 。

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