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家常煎肉怎么腌制方法( 二 )

生活百科牛肉


###其它資料參考###1、首先要買對肉 。我首選梅肉，因為梅肉沒有一點肥肉，
而且肉質不會柴 。如果家里人可以接受有點肥肉的話，豬頸
肉也是一個很好的選擇；
2、然后是切片腌制 。盡量把肉切得不要太厚，太厚的話
要煎的時間比較長，會讓肉質變老 。買回來的肉如果不太好
切，可以放進冰箱冷凍一下，等肉有點硬度的時候再切，就
比較容易切薄片了 。選擇含梨汁成分比較多的烤肉醬來腌制，
如果家里沒有烤肉醬的話，也可以自己把一個雪梨削皮后切
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3、煎的火候和時間 。下鍋的時候要把油鍋燒得比較熱，
煎的時候用中火來煎，火大了容易糊鍋，火小了，肉會出水，
多翻面幾次，讓肉片受熱均勻 。因為肉切得薄，所以，煎的
時間不用太長 ， 煎至肉片變色 ， 微帶焦黃即可，時間長了肉
質就會變老 。
材料
豬梅肉，烤肉醬，生姜
做法：
1、豬梅肉切成薄片裝進大碗，倒入烤肉醬；
2、生姜切絲放入肉片中，翻拌均勻，腌30分鐘；
3、熱油鍋，把肉片夾進平底鍋 ， 排好 ， 中火煎；
4、肉片變色 ， 邊緣翹起的時候翻面 ， 同樣中火煎 ， 翻面2~3次，
把腌肉的醬汁倒進鍋里，轉大火翻拌幾下，讓肉片均勻裹上醬
汁即可 。
###其它資料參考###牛肉分中式和西式，制作也分兩個派：\x0d\x0a\x0d\x0a一、中國國內：腌牛肉比例配方（大酒店使用，家庭可以參照用，用量按比例減）\x0d\x0a(1)牛肉5000克，食粉100克，味精50克，生粉150克，精鹽50克，白糖75克，清水200克，生油150克 。\x0d\x0a(2)牛肉5000克，特麗素（復合磷酸鹽）15克克，食粉30克，美極鮮醬油500克，白醬油300克，白糖10克，生粉200克，清水150克，生油150克 。\x0d\x0a(3)牛肉5000克，食粉50克，姜汁40克，生抽80克，清水100克，生粉160克，生油250克 。\x0d\x0a(4)牛肉5000克 ， 特麗素30克，食粉5克，白糖60克，精鹽70克，味精3克，生粉150克 ， 清水250克 。\x0d\x0a(5)牛肉5000克 ， 特麗素30克 ， 食粉20克 ， 山梨糖醇150克，維生素C10克，酪蛋白酸鈉0.2克，生粉10克，精鹽100克，味精40克，清水1600克 。\x0d\x0a以上五種做法基本相同 ， 但第五種配方添加有酪蛋白酸鈉做乳化劑，因此入水量較大時亦不會因“走堿”而滲水的現象 。\x0d\x0a牛肉去凈白筋，依紋路橫切成片，約0.3cm厚度，不宜太薄，否則會影響牛肉的伸縮性而失去爽滑及彈性質感，同時又容易導致牛肉質地散亂 。\x0d\x0a腌制牛肉的步驟，行中分為兩派 。\x0d\x0a一派是先放食粉或特麗素，如有姜汁 ， 也一同放入 ， 并用手輕輕拋撈 。\x0d\x0a其作用是讓食粉或特麗素更好的滲入牛肉的深處使其膨脹 。\x0d\x0a拋撈牛肉這個步驟是個關鍵步驟 ， 但切記也不可拋撈時間長，避免在拋撈的過程中讓牛肉起膠 。起膠的話會大大影響嫩滑度 。拋撈過度亦會導致牛肉在烹煮的過程中容易黏結在一起，并且有樸_(tai)滑的感覺而失去爽滑的質感 。這里面就是一個技術的難度和經驗在里面 。\x0d\x0a拋撈完成后，少待一會，這個步驟行中稱之為“衡”，目的是讓調料與牛肉有一個滲透的時間 。然后放精鹽、白糖、味精、美極鮮醬油（亦有放生抽，也有不放的 。前者色澤艷紅，后者取原色）或白醬油入味 。再待一會 ， 就可以授水了 。拌勻后，再待一會 ， 見牛肉膨脹定型后，加入生粉拌勻，用生油封面（放入生粉后不宜太多攪拌，以免生粉不能依附） 。\x0d\x0a另一派則認為不用這么麻煩，分倆步即成 。第一步將食粉、姜汁（若有的話加）、精鹽或美極鮮醬油或生抽、白糖及清水等與牛肉拌勻 。少待一會 。見牛肉膨脹，放入生粉拌勻，隨即加入生油封面即成 。\x0d\x0a(6)牛肉5000克，陳村枧水60克，生抽（淺色醬油）150克，白糖50克 ， 味精25克，清水1000克，生粉250克，生油50克 。\x0d\x0a將陳村枧水、生抽、白糖、味精、清水及生粉調成糊狀，再將切好的牛肉放入拌勻 ， 用生油封面腌30分鐘即可使用 。\x0d\x0a(7)牛肉5000克，清水5000克，食粉40克，特麗素15克，維生素C0.5克，氯化鈣0.3克，精鹽50克 ， 白糖120克，美極鮮醬油25克，胡椒粉5克，鷹粟粉200克，生油150克 。\x0d\x0a這個配方操作相當復雜 ， 但牛肉質感上比以上配方都好，而且“走堿”現象相對減緩 。\x0d\x0a首先將清水與食粉拌勻成“食粉水”，PH值在8左右 。將厚0.3cm的牛肉片放在鋼盆中 ， 雙手不斷翻拌，將4800克得食粉水分5次注入 。\x0d\x0a此時牛肉表面會出現糊狀的膠質，無需理會 。因為這些膠質是水溶性蛋白，是影響肉質滑嫩的“元兇” 。\x0d\x0a約攪拌15分鐘后，將牛肉倒入流動的水中 ， 將膠質沖去 。膠質沖去后，控干牛肉水分，調入特麗素，拌勻 ， 邊攪拌邊注入余下的200克的“食粉水” 。待食粉水完全被牛肉吸收后，再調入用維生素C、氯化鈣、精鹽、白糖、美極鮮醬油、胡椒粉和鷹粟粉等配成的味包，拌勻后用生油封面3小時之后可使用 。\x0d\x0a\x0d\x0a二：外國的：\x0d\x0a上面的是中國國內牛肉的做法，其實煎牛肉這個烹調方法是外國常用的餓 ， 也就是說是西餐常用的，對于西餐的牛肉，比中國國內的牛肉嫩的非常，可以直接生吃 ， 營養最高，故西餐用西餐的牛肉，比如安格斯牛柳，西冷牛扒，澳洲牛眼肉等 ， 在煎之前基本上只要加點鹽、黑胡椒等最簡單的東西就好，味汁是另外調制蘸著吃的，不需要太費神，不腌制都可以，因為西方人吃煎牛肉等一般不煎熟，三成熟四成熟都正常，還能保住營養不被破壞，和中餐食用觀念相差非常大，故西方人害怕瘋牛病的原因，是瘋牛病沒有被加熱致死！

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