3:掌握燜煮
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關(guān)鍵 。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下(去腥味及雜質(zhì))，撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片 ， 先用大火燒開 ， 然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài) ， 加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時 ， 立即撈出 。
在燜煮時，應(yīng)注意以下幾點:
1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜 。
2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛 。
3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨 ， 影響鳳爪的美觀 。
4:迅速冷卻
燜煮好的，要立即讓它冷卻 ， 這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵 ， 千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理 ， 而致使脫骨不理想，冷卻時應(yīng)注意
的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白 。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水后，盆內(nèi)水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果 。
5:巧妙脫骨
雞爪冷卻透后 ， 即可進(jìn)行脫骨處理 。具體方法是 ， 將雞爪控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道
(或右手持小刀，用刀尖) ， 再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去) ， 然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出 。照此法把雞爪骨全部取出 。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出 。
6:清水沖泡
雞爪脫骨后，最后再用流動的清水沖泡約2小時，才可用于烹調(diào) 。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏 ， 但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點 。
###其它資料參考###雞爪去骨最方便的方法是用開水煮 。
將帶骨的雞爪在開水中煮35-50分鐘，即可達(dá)到骨肉易于分離的程度 。之后撈出并涼干，將雞掌心向上，用切具由趾甲處橫向?qū)㈦u趾切開 ， 露出趾骨，然后將切具縱向向上剖至雞掌關(guān)節(jié)處 。取出雞趾骨，用切具尖由雞掌關(guān)節(jié)處橫向剖至雞小腿后端，并露出小腿骨 。取出雞小腿骨，將割開部位的皮肉壓合即可 。
其實在家里制作無骨雞爪的時候，一般都是先把雞的指甲剪掉后洗干凈，煮熟之后直接用手剝離雞爪上面的肉 。首先掰開雞爪根部，沿著開口慢慢地撕開，大骨頭就被輕松的剝掉 。但是雞爪上面要用小刀劃開一個小口子再繼續(xù)剝，其實這么做比較費勁，只適合自己家里做雞爪數(shù)量比較少的時候來用 。
脫骨關(guān)鍵
原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優(yōu)劣直接關(guān)系到成品的形狀及菜肴的質(zhì)量 。實踐證明 ， 選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用 。本地雞（即農(nóng)家人飼養(yǎng)的土雞）爪因色澤暗淡，體形干瘦，故不能選用 。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的（小的不易脫骨） 。
【雞爪骨頭怎么去腥】雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉 ， 就得對雞爪進(jìn)行漂洗 。但要注意的是，在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，并將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去，這是很重要的 。雞爪漂洗后，要進(jìn)行浸泡處理 。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒（或10%的啤酒）的清水中，浸泡3-4小時 。
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