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什么是做饅頭的老面( 二 )

生活百科面團(tuán)


材料：
中筋面粉500克、水250克、酵母5克
以上材料混合，用攪拌機(jī)慢速攪拌13分鐘（冬天需15分鐘），前3分鐘目的為面團(tuán)整合，后10分鐘則為喚醒酵母菌的時(shí)間 。
在面團(tuán)成型后，于室外常溫任其發(fā)展沒做任何動(dòng)作（脫氣、翻面) ， 做觀察測試 。這是最實(shí)用，最快速的面種方法，只需一晚即可形成，不需培養(yǎng)、照顧，簡單又方便 。
酵母菌觀察用年齡來比喻描述酵母菌的成長過程 。因?yàn)榻湍妇?.5小時(shí)繁殖一代，在每10克的面團(tuán)里有好幾億的酵母菌，才能讓面團(tuán)膨脹，如果不繼續(xù)培養(yǎng) ， 大約40代以后就會(huì)衰竭不再繁殖，即使你再加面粉重新培養(yǎng)，它也發(fā)不起來 。換句話說，面團(tuán)成型后只任其發(fā)展 ， 在60小時(shí)以后，酵母菌將逐漸老死不再繁殖，而面團(tuán)也將慢慢地變?yōu)榛疑?、失去生命?。
失去生命力的面團(tuán)
0～10歲 ， 幼年期：
面團(tuán)發(fā)酵1.5小時(shí)內(nèi)，這是第一代酵母菌，每10克有1億個(gè)之多，它們就如同剛出生的嬰兒 ， 從0歲到10歲的「幼年期」乖乖聽話，說什么它們就做什么，所以面團(tuán)在這段時(shí)間內(nèi)成長穩(wěn)定，氣孔較??，很好操醉^灰資О埽?這就是近代流行的「現(xiàn)種」，隨攪隨做的饅頭 。這時(shí)候的面團(tuán)最容易操作，所以想做饅頭就應(yīng)該在這時(shí)間內(nèi)完成 。
1.5小時(shí)的面團(tuán)剖面
11～20歲，童年期：
面團(tuán)在發(fā)酵3小時(shí)內(nèi)，是第二代酵母菌，從1億變2億個(gè)，就如同11歲到20歲的「童年」，仍在發(fā)育期但沒有幼兒時(shí)的乖巧，有時(shí)會(huì)頂你幾句，就像打開蒸籠蓋，會(huì)有幾個(gè)變形一樣 。這時(shí)候的面團(tuán)成長很快，氣孔很大、力道很強(qiáng)都往上沖，大約是原面團(tuán)的兩倍大 ， 較難控制、容易變形 。面團(tuán)在這時(shí)間內(nèi)最不適合做成饅頭 ， 很容易失敗，用壓面機(jī)也要壓30次以上才能壓死，如果沒有壓面機(jī)就要丟回?cái)嚢铏C(jī)再打10分鐘，用手揉更不必說了，這時(shí)候的面團(tuán)最難操作 。
21～30歲，少年期：
面團(tuán)在發(fā)酵4.5小時(shí)左右 ， 是第三代酵母菌，繁殖力很強(qiáng)，從2億變4億個(gè)，就如同21歲到30歲的「少年」血?dú)夥絼?，有點(diǎn)叛逆不大聽話 。這時(shí)候的面團(tuán)出現(xiàn)很多大小不一的氣孔 ， 良莠不齊，不再向上發(fā)展，是從旁邊擴(kuò)大，很難抑制，膨脹力很強(qiáng) ， 表面開始出現(xiàn)發(fā)酵痕跡，用手拉起面團(tuán)很快斷裂，蒸后饅頭容易產(chǎn)生皺折及塌陷 ， 這時(shí)間的面團(tuán)也不好做成饅頭 。
31～40歲，青年期：
面團(tuán)在發(fā)酵6小時(shí)左右 ， 就如同31歲到40歲的「青年」意氣風(fēng)發(fā)，第四代酵母菌從4億變8億個(gè)，當(dāng)事業(yè)有成時(shí)很想向外再拓展版圖 。這時(shí)候的面團(tuán)向平面發(fā)展 ， 不再向上凸起也開始產(chǎn)生酸味，用手拉起面團(tuán)稍微有點(diǎn)筋性，不會(huì)很快斷裂 。這時(shí)間的面團(tuán)什么都不好 ， 即不能當(dāng)老面又不好做饅頭 。
6小時(shí)的面團(tuán)剖面
41～50 歲，壯年期：
面團(tuán)在發(fā)酵7.5小時(shí)左右，就如同41歲到50歲的「壯年」穩(wěn)重如山，第五代酵母菌從8億變16億個(gè) 。這時(shí)候不再向上或旁邊擴(kuò)大，已有下沉痕跡 ， 且酸味也有點(diǎn)重，用手拉起面團(tuán)比較有韌性可以拉長一點(diǎn)，翻開底部，布滿大小不一的大氣泡，這時(shí)間的面團(tuán)有韌性也有拉力，可以考慮當(dāng)老面 。
7小時(shí)的面團(tuán)略有下縮
51～60歲 ， 中年期：
面團(tuán)在發(fā)酵9小時(shí)左右 ， 第六代酵母菌從16億變32億個(gè)，就如同51歲到60歲的「中年」事業(yè)有成 。這時(shí)候的面團(tuán)如同布滿蜘蛛網(wǎng)，開始產(chǎn)生韌性與柔性，酸味更重，用手拉起面團(tuán)可以拉比較長一點(diǎn)，翻開底部布滿中氣泡 。這是做所有軟式饅頭的起點(diǎn) ， 放置（室外常溫）6小時(shí)以后的面團(tuán)可以做出柔軟且有韌性的饅頭 。

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