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什么是做饅頭的老面

生活百科面團(tuán)

什么是老面？

什么是做饅頭的老面

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老面是指發(fā)面的面種子 。
老面是指發(fā)面的面種子，北方叫面起子 。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面 ， 由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用 。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。
老面 ， 就是上一次發(fā)酵面團(tuán)做食品后，留下一團(tuán)做菌種，可以和在面粉中繼續(xù)發(fā)酵用 。只要將面粉用溫水、冷水拌和時(shí)，將老面一起拌入 。
什么是做饅頭的老面

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面條指的是面團(tuán)的種子 。北方叫面肥、面曲、面酵，有的地方叫面頭 。就是饅頭蒸的時(shí)候 ， 剩下一個(gè)小面團(tuán) 。因?yàn)槔锩嬗泻芏嘟湍妇韵麓螘?huì)作為菌種使用 。這種以最后發(fā)酵的面粉為菌種蒸面團(tuán)的饅頭，叫做老面饅頭 。反之，酵母饅頭(干面和鮮面)就不能稱之為“老面” 。老面條在保存過程中往往會(huì)同時(shí)存在乳酸菌，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)出現(xiàn)一種獨(dú)特的酸味 。所以用老面蒸饅頭時(shí)需要加入食用堿來中和酸味 。

###其它資料參考###老面俗稱“面頭”也就是酵母，但這不是賣的那種干酵母，而是上次做發(fā)面留下來以備下次和發(fā)面時(shí)兌在面里，這樣，面會(huì)發(fā)酵的很快，而且做出來的饅頭啊什么的更好吃 。如果沒有，可以用食用堿化成堿水兌在面里，讓面發(fā)酵 ， 但這需要很長(zhǎng)的時(shí)間，而且還要做一些處理 ， 很麻煩的 ， 用蘇打或干酵母很快，但是做出來的饅頭不好吃，所以過年過節(jié)的時(shí)候一些家庭為了和發(fā)面就圖省事去做面食生意的店家買一些店家留下來的“面頭”，但是生意人忌諱“面頭”二字，因?yàn)槟惆讶思颐娴念^買走了，人家的面食生意還怎么做?。克暈吮芑? ，就叫“面引子”或“老面” 。不知道我回答的能不能讓您滿意 。
###其它資料參考###老面是指發(fā)面的面種子，北方叫面起子 。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用 。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。
燙面是用沸水（約65℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，再做成各類食品 。其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多 ， 做出的產(chǎn)品愈軟，吃起來較無勁道，且會(huì)有粘牙、粘手、粘工作板的缺點(diǎn) 。
你說的嫩面，應(yīng)該是嫩酵面 。所謂嫩酵面，就是沒有發(fā)足的酵面，一般發(fā)至四五成 。這種酵面的發(fā)酵時(shí)間短（一般約為大酵面發(fā)酵時(shí)間的2/3） ， 且不用發(fā)酵粉，目的是使面團(tuán)不過分疏松 。由于發(fā)酵時(shí)間短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面緊密、性韌，宜作皮薄鹵多的小籠湯包等 。
###其它資料參考### 老面有百百種，因每個(gè)人的研究方法不同，而出現(xiàn)許多樣的作法，一般常見的有液種、湯種、酵種、菌種、面種、水果種、葡萄種……等 。其實(shí)學(xué)一種就夠了，有些不但費(fèi)時(shí)又費(fèi)工，還要有耐心培養(yǎng)，就像〈古早的魔芳〉從培菌到完成前后要花7天時(shí)間，萬一照顧不周就前功盡棄 ， 我們暫且避開那些繁雜的作法，先談老面的定義是什么？
什么是老面？簡(jiǎn)單的說，發(fā)酵8小時(shí)以上的面團(tuán)都叫老面，但很少人會(huì)細(xì)心地去觀察面團(tuán)的變化及其過程，也很少人會(huì)去研究饅頭成團(tuán)后每個(gè)小時(shí)的變化 。要談老面必須先懂得老面發(fā)酵過程，才能掌握時(shí)機(jī)做出理想的饅頭，因?yàn)檫@個(gè)很重要，關(guān)系著饅頭的柔軟度及口感，假如認(rèn)真去研究、觀察入微就不難做出像面包一樣柔軟的饅頭 ， 相信大家都曾吃過放了一天還很軟的饅頭或面龜 。所以現(xiàn)在先談面團(tuán)的變化 ， 這是最基本的基?。綣胱隼廈姹匭胂榷妹嬙諾南靶?，以下用最簡(jiǎn)單最易做的配方來做實(shí)驗(yàn)與說明 。

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