馬卡龍要做多久 _蛋白

做馬卡龍是不是要老化蛋清，需要老化多久呢？？

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蛋白的主要作用是提供蛋白質成為馬卡龍的結構，就像是房子的梁柱。蛋白中含70%以上水分，其余為蛋白質，經由打蛋器快速攪拌，蛋白中的蛋白質會包裹住空氣，形成氣泡，便馬卡龍具有蓬松的口感。
要特別留意，制作馬卡龍時不要使用太新鮮的雞蛋，新鮮雞蛋的蛋白質較粗硬，延展性低，烤出來的馬卡龍很容易變形。
如果壓拌混合不夠仔細，烘烤的時候還很容易出現裂紋。使用老化蛋白，其蛋白質較薄，可塑性高，更容易包覆住空氣，形成氣泡，制作出的馬卡龍表面就會比較光滑。
將制作馬卡龍的蛋白與蛋黃分離后，蛋白放入透氣的容器中，蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏2～5天，就是最佳狀態，再用來制作馬卡龍。若來不及制作老化蛋白的話，至少放在常溫下靜置2～3小時再使用，或是加入一些蛋白粉，改善蛋白的質量使蛋白霜更容易打發。

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所需原材料：
1、主料：杏仁粉45克、糖粉45克、白糖42克、雞蛋清42克。
2、輔料：巧克力20克、淡奶油20克、食用色素。
第一步：先將杏仁粉和糖粉混合之后過篩備用。
第二步：將蛋清打發至干性發泡。
第三步：將粉類加入翻拌均勻。
第四部：擠制成圓形上下150度烤20分左右即可。
###其它資料參考###用料
杏仁粉
35克
蛋白
【馬卡龍要做多久】35克(約1個雞蛋的蛋白)
糖粉
65克
細砂糖
15克
食用色素
少許
馬卡龍(杏仁蛋白糖餅)的做法
1. 將杏仁粉和糖粉混合，放入食品處理機里研磨2分鐘左右
2. 將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過篩（如果不易過篩，可以用勺子背碾壓混合粉末，使它們更快的通過篩網）
3. 混合過篩以后的杏仁糖粉非常的細膩膨松。如果沒有食品處理機，可以省略1-3步，從第四步開始
4. 將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態時，加入細砂糖，然后繼續攪打
5. 攪打的過程中滴入少許食用色素，使蛋白呈現鮮艷的顏色
6. 一直攪打到蛋白達到干性發泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一個直立的尖角)
7. 將混合過篩后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發好的蛋白里
8. 用橡皮刮刀從底部往上翻拌，使粉類和蛋白完全混合均勻
9. 不斷的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的濃稠度達到如圖所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈帶狀往下飄落
10. 將蛋白糊裝進裱花袋，用小號的圓孔裱花嘴在硅膠板上擠出直徑約為3CM的圓形面糊
11. 面糊擠好以后，不要急于放進烤箱，放在通風處，待其自然風干半個小時，直到表面觸摸上去感覺不粘手，并形成了一層硬硬的殼。這個時候就可以放進烤箱了
12. 烤箱事先預熱。先用180度烤幾分鐘。一般6-8分鐘的時候，馬卡龍會出現裙邊。這個時候就可以將溫度降到140度，繼續烤25分鐘左右。待涼了以后，用小鏟子把馬卡龍一個個鏟下來就OK
###其它資料參考###主料
杏仁粉60G
糖粉60G
蛋白48G
輔料白糖20G
馬卡龍的做法步驟
1
先過篩杏仁粉（這里的60G 杏仁粉已經是過篩后的量）一次或者兩次。過篩糖粉（這里使用白砂糖打碎的糖粉）和杏仁粉混合。
2
蛋白打至粗跑，分2次加入白糖。然后打至干性發泡（尖頭成長尖形，帶點歪勾）。