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發(fā)饅頭為什么加油( 二 )

饅頭生活百科


###其它資料參考###蒸饅頭的用料十分簡單，必不可少的就是：面粉、水、以及發(fā)酵源這三種物質(zhì) ， 這個發(fā)酵源可以是酵母，也可以是老面加食用堿，或者是泡打粉也行 。不過現(xiàn)在還是用酵母的比較多一些，綜合衡量下來是最健康的選擇，畢竟食用堿和泡打粉都是化學(xué)品，沒有什么營養(yǎng)價值，食用堿還會破壞面團發(fā)酵得到的一些B族維生素 。
所以一般情況下蒸饅頭是不需要放鹽、白糖或者油的，這三種物質(zhì)屬于在某種情況下起到錦上添花的作用，并不會對饅頭的質(zhì)量起到?jīng)Q定性的影響 。
下面我們就來說說蒸饅頭的時候白糖、油和鹽分別有什么作用，大家可以根據(jù)自己的實際情況決定要不要加 。
【白糖】的作用白糖算是在這三種中最常用在蒸饅頭的面團里的物質(zhì)，算是效果最為顯著的一種而外添加物，我們家蒸饅頭也會適當(dāng)加一點點，用量一般控制在比酵母少一些的程度就行了 。
我們將饅頭從面團變?yōu)殛羊v柔軟的饅頭，這個過程一般是通過發(fā)酵后蒸制來完成的 ， 這個“發(fā)酵”的過程就是一些微生物的增殖產(chǎn)生氣體的過程 。這些微生物通過分解面團中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的方式來產(chǎn)生二氧化碳氣體，所以我們就能肉眼看到面團膨脹而起的效果了 。而在發(fā)酵的最初階段微生物的總數(shù)是很少的，就是我們添加的那一點點而已，所以我們可以額外加一點白糖進去，讓最初始的微生物可以直接通過消耗這些白糖來增殖，等它們數(shù)量龐大了增殖、產(chǎn)生氣體的速度就更快了 。簡單的說：加白糖就是通過“預(yù)付工資”的方式來讓更多的微生物參與到初始發(fā)酵過程中來，從而可以讓發(fā)酵的速度變快 。
【油脂】的作用事實上我們一般蒸饅頭是不用加油的，但如果你特別喜歡那種非常非常柔軟的饅頭，那么可以在面團初步揉好之后，最后再給面團揉一點點豬油進去 。
其實這個做法在烘焙面包的領(lǐng)域里很常見，叫做“后油法”，一般是指在面包的面團揉至光滑了之后，再將黃油作為最后的配料揉進去的做法 。這是因為油脂其實會在一定程度上阻止面筋的進一步形成，初步揉出筋性的面團揉進了油脂之后，它后續(xù)就不容易變得筋性更強了，所以后期加了油的饅頭就會更蓬松且柔軟，而不是那種更具彈性、瓷密的口感 。但是這個豬油的量一定要少，不然的話會很大程度破壞饅頭的儲氣能力，導(dǎo)致蒸出來的饅頭是失敗的 。
【食鹽】的作用食鹽在蒸饅頭的時候其實更不常用，它的作用幾乎是與油脂差不多相反的 。可能一些沒怎么做過面食的小伙伴也聽過“鹽是筋堿是骨”之類的說法，這句話表述出了一個基本事實，那就是面團里面加鹽會增強其筋性，讓面團更有彈性、更強韌 。
所以如果你喜歡饅頭彈性很好、咬感十足、質(zhì)地更瓷實，那么就可以在和面的時候加少量鹽 。用量建議最多加到面粉量的0.3%就足夠了 ， 而且要跟酵母分開放，不然的話鹽分可能會讓酵母菌因為滲透壓的關(guān)系失去水分被殺死 ， 從而抑制發(fā)酵效果（一般鹽分超過面粉的1%左右就會開始抑制酵母了） 。
以上就是蒸饅頭過程中白糖、油脂和食鹽的作用了，大家可以根據(jù)自己的口味需求決定用哪種，但不能多加，也不要這三種全加，不然同樣會抑制發(fā)酵效果的 。

###其它資料參考###烙餅的時候加入油和面，會使面的筋性更大，尤其是烙薄餅、千成餅，春餅的時候，加入油會讓面的薄度非常容易加大，并且還不破 。那首先和面的時候，我們用少量的清水調(diào)和成面絮之后，這就準(zhǔn)備開始揉面了 。這時候我們在面絮中加入少量的鹽，能夠增加面的彈性 。有時候二姐做不發(fā)面餅或者面條的時候 ， 就在和面包子、餃子、面條等面食的面團也需要放油和鹽了，那么，關(guān)于和面放油和鹽的問題 ， 我需要拆分成兩個小問題分別給大家解答，也就是和面時為什么放點油？與和面時為什么制作過程相對來說，比較繁瑣，技術(shù)“含量”高，因此蒸饃和面時 ， 別出心裁:有的加了鹽、有的放了糖、有的還摻入了油 。其實，鹽、糖、油都是可以在和面時適量加入制作不同面食的時候，我們需要的面團也不太一樣，面團中需要添加的物質(zhì)也有所區(qū)別，不過最常見的好像就是鹽和油了 ， 那么這次我們就來解答一下這個問題吧 。

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