4、保持中速攪打 ， 混入砂糖，直到蛋清更加濃稠、堅挺，此時就達到了“干性發泡”階段 ， 蛋白就打發好了 。
使用打蛋器的整個打發過程只需二十分鐘左右即可完成，相比手動打發會省很多時間，還要掌握好打蛋器的轉速 ， 太快的話容易溢出盆外，太慢也會耗費很多時間 。
###其它資料參考###手動打蛋想要將蛋清打發成奶油，需要時間較長一般一個小時左右，推薦使用電動打蛋器 。要成功的制作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷 ， 氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用 。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的 ， 實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打 。
擴展資料：
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很干凈，要絕對保證無水、無油 。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很干凈，最后得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在 。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗 。
【蛋白用打蛋器打多久】實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很干凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以后馬上分離效果最好 。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利于維持氣泡的穩定性 。
###其它資料參考###
手動打蛋器打發蛋白一般需要15-30分鐘 。手動打發蛋白的時間跟個人手速有很大的關系，手速快一點，打發蛋白的時間自然也就短一點 。
手動打蛋器打發蛋白要多久
在沒有電動打蛋器的情況下，只能靠手動的了，這會大大降低打發蛋白的效率 。一般來說，手動打蛋器打發蛋白所花的時間在15分鐘到30分鐘之間，當然這個是根據個人手速來決定的，手速快 ， 打發蛋白時間自然就越短了 。
怎么判斷蛋白是否打發了呢？當你發現蛋白非常有光澤，在輕輕提起打蛋頭的情況下，蛋清會出現一個小尖尖，這說明蛋白已經打發，沒必要再進行攪拌，不然會讓蛋白打發過度失去彈性 。
手動打發蛋白要注意什么
1、最好用常溫下的雞蛋打發蛋白，剛從冰箱取出的雞蛋不宜直接使用，最好靜置一段時間再用 。
2、打發蛋白的所有器皿必須保持無水無油的狀態 。
3、手動打發蛋白應保持一定的方向和頻率 ， 不要一會順時針一會兒逆時針攪拌 ， 在攪拌的過程中，打蛋器需要與容器保持接觸 。
4、打發蛋白的容器宜大不宜小，因為打發過程中蛋清上面會慢慢出來好多小沫沫 ， 并且會越打越多，小容器會容易溢出 。
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